Kødudskæringer fra grisen? hvad er det bedste stykke?
Selv amerikanske kokke som den velkendte tv-kok Anthony Bourdain elsker svinekød, saftige ribben eller knasende sprøde knoker når som helst foretrækker en oksekød. Hvordan får man det bedste ud af grisen, at grisen ikke er den samme gris, og hvilken del af grisen er velegnet til hvad? Her er en lille samling.
Svinekød? Hvilket stykke til hvad?
1. hoved / kind
Sig ikke yuck! Kød af svinehoved er bare kød? og en til med en masse smag. Det er rimeligt prissat og kan bruges til krydret gryderetter eller gryderedder. Også i Sülzen bruges det ofte. Den nederste del af hovedet, svinekødet, hærdes og koges til en lækker, solid snack.
2. nakke / nakke / kam
Svinehalsen, også kaldet kam eller nakke, er heldigvis ret billig og ses med urette som temmelig underlegen. Han er meget gennemtrængt med fedt og er derfor ikke i menuen for mange. Fedtet giver imidlertid saftige, velsmagende stege, hvor du næsten ikke kan gøre noget galt. Braising, grilling, stegning, i et stykke eller i skiver, som en gulash eller i en gryderet, vidunderligt fra stegt folie - svinekød er det allroundere stykke. Man får hals i ét stykke med og uden knogler eller i skiver, her er stadig knoglen væk, det kaldes hals eller kamhakk. Selv når Kasseler, så helbredet og lidt røget, overbeviste halsen ved sin saftighed.
3. Ryg / hugse / Kasseler
Bagsiden er med det møreste stykke svin, ret magert og derfor mere krævende i forberedelsen. Fra bagsiden vinder man chops uden knogler. Som sommerfuglesteaks, så skåret næsten fuldstændigt sammen, så udfoldet resulterer i en sommerfuglform, kan du fylde dem vidunderlige, for eksempel som Cordon Bleu. Ryg kan også tilberedes som en stege, men skal derfor være meget omhyggelig med, at det magre stykke ikke er for tørt.
3a fedt tilbage
Rygfedt er netop det: fedt, også kaldet grønt bacon, når det er friskt og ubehandlet. Selv den vidunderlige italienske Lardo vindes fra bagfedt. Grønt bacon er fantastisk til plukning, du kan udelade det og få smult det ud, det tjener nogle tærter som et skall og giver en magert køddej den nødvendige fedttilsætning.
4. filet
Behøver du ikke sige meget? det bedste stykke. du kan vidunderligt forberede stykket, under alle omstændigheder skal du sørge for, at fileten er pareret ren, så den blålige sene blev skåret væk. Steg fileten rundt om i stykket smørred, og sæt den derefter i 25 minutter ved 150 ° C i ovnen. Tag den ud, lad den hvile et par minutter, og skær den derefter diagonalt. Det bliver endnu bedre, hvis du indpakker det i tynd mavebacon, inden du svirrer!
5. Klub / skinke
Skinke kød gør en vidunderlig stegt svinekød, men da det også er ganske magert, anbefales det at efterlade et tyndt lag fedt på kødet under tilberedningen og kun fjernes på pladen eller før servering. Derefter smager steken stærkere, og den forbliver saftig. Bagbenet skæres normalt i fire sektioner:
5a hofte / bacon
Perfekt til alt: stege, schnitzel, bøffer, gulash, fondue.
5b møtrik / blomst / kugle
Magert og mørt, der kan stekes eller stuves. Stege og schnitzel er stor, selv for fondue er nødder egnet.
5c nedre skal
Den nederste skal giver den bedste stege, men kan også skæres som Schnitzel.
5d øverste skal
Den magre øverste skal er den klassiske Schnitzellieferant. Men også stege (pas på tørhed!), Gryderetter og fondues kan tilberedes.
6. Svinekødbryst / tykt ribben
Svinebrystet er ret grovkornet, har derfor brug for relativt lange tilberedningstider, men kan tilberedes på enhver måde. Det bruges hovedsageligt som gulash, ribben eller i hjertelige gryderetter.
7. skulder / bue
Bogen har en tyk, saftig skorpe, så den får dig til at lide den lækre skorpesteg. Slagteren tilbyder den også uden skorpe, så har den et relativt lavt fedtindhold. Under alle omstændigheder giver det saftig stege, lækre briser og fremragende gulash.
8. mave
Svinekødmagen er godt voksen og er velegnet til madlavning, ristning eller stewing. Maven er der med eller uden knogler? Med ribbenene har du de klassiske reserve ribben. Mere kødindhold og mere ømhed har babybackribs, dette er ribbenene fra koteletten mellem ryg og mave.
9. Hocke / Eisbein
Den nederste del af svinebenene er? Natur? (Kendt som Haxe i Sydtyskland) og helbredes (mest i nord under navnet Eisbein). I øvrigt kommer navnet Eisbein fra det faktum, at vores forfædre bundede disse lange knogler under deres fødder for at overvinde iskaldte floder og søer. en forløber for skøjter!
10. poter
Grisefødder giver mere gryderet til gryderetter og har altid været brugt til fremstilling af gelé, især når gelatine endnu ikke var tilgængeligt.
Grisen i dag, i går og i morgen
Moderne højtydende grise har 16 i stedet for 12 ribben, vokser meget hurtigt og har 50% mindre bacon end deres forfædre. Musklerne er mindre gennemsyret af fedt (marmoreret). Da dette naturligvis har indflydelse på smagen (fedt er endelig en vigtig smagsbærer) har der været en tilbagevenden til gamle, normale fedtgrise i de senere år. De vigtigste tilgængelige i øjeblikket:
Iberico
Små sorte grise, der hovedsageligt fodres med eikel af korkæg i Spanien og har meget bevægelse.
Duroc
En oprindelig fra Amerika avl, som i øjeblikket afholdes meget i Spanien. Ekstremt marmoreret kød, der smelter på tungen.
Mangalitza (ungarske uldgris)
Tungt behåret, utroligt fedt og utroligt velsmagende. Hvem kan få Mangalitza-produkter: Køb!
Porc Fermier
En svin, der får lov til at leve udendørs i Frankrig.
Schwäbisch-Hällische Landschwein
En gammel husgrisras fra Hohenloher-landet, som man genkender ved sin karakteristiske sort-hvide farve. Velsmagende, stærk svinekød.
Farverig Bentheimer gris / Bentheimer Landschwein
En gammel plettet race fra Emsland. Høj andel bacon og smuk marmorering.
