Lav selv bouillon og fonde? meget enkel
Hvad er hemmeligheden bag god mad? Gode ingredienser og den rigtige forberedelse. Suppe eller sauce? med hjemmelavede bouillon eller fonde som base smager det det samme igen. De grundlæggende opskrifter på de lækre smagsløg er meget enkle og lykkes altid, hvis du følger nogle tip og bringer lidt tid.
Kyllingebuljong
En kyllingebuljong er den universelle bouillon: som en suppe, som en væske til saucer, som et grundlag for aspic. Det gør du ved at vaske en kylling (slagtekyllinger er normalt for magre) og fjern rumpen (ellers kan suppen blive træt). Anbring i en stor gryde og tilsæt nok koldt (!) Vand til at dække kyllingen. Tænd nu ovnen, og kog langsomt det hele op. Kog en gang, og lad det derefter simre langsomt? det vil sige ved lav temperatur lige før tilberedning, der kan dannes små bobler, men bouillon må aldrig boble! Når der koges, kan der dannes skum, som øses forsigtigt med en skimmer, så er bouillonen fin og klar.
Rengør grøntsager under opvarmning: Primært rodgrøntsager såsom gulerødder, selleri, persille rod, løg og purre. Skær så lille som muligt, så det giver meget smag. Du behøver ikke at skrælle løg, skålen giver en dejlig farve. Nu et par persille stilke, laurbær blade muligvis et par kvæg timian til at dække det og lad simre i 4 til 5 timer. Saltning er altid i slutningen! Kyllingebuljong kan hældes direkte gennem en fin sigte, eller du kan vente til den er kold.
Tip: Fra den kogte kylling kan du lave en kyllingesalat eller en fricassee.
Tip: Et stykke ingefær har aldrig skadet!
Tip: Kyllingebuljong underligt, men videnskabeligt bekræftet, hjælper mod forkølelse
Kødbuljong
Fungerer næsten det samme som kyllingebuljong. Bouillon er normalt lavet af oksekød, mere sjældent fra kalvekød, spørgsmålet er, fra hvilket stykke. Hvem kan lide sin suppe rig og med fedt øjne, tager suppekød med en masse fedt fra krydsribben, der kan lide den pils eller senere som kødstykker med, stykker af brystet. Knogler, især knoglemarv giver en særlig god smag. For kødbuljonger skal du øse en masse skum ud.
Tip: Hæld oksekødbestanden stadig varm gennem en fin sigte og kog i yderligere 20 minutter. Det giver endnu mere smag.
Tip: Hvis du vil servere suppekød som et måltid, skal du først koge bouillon og derefter tilføje det finere suppekød, såsom Tafelspitz, til den varme bouillon.
Den vegetabilske bouillon
Gulerødder, løg, selleri, purre, persillerødder, også hvidløg og en tomat, såvel som laurbærblade, persille-stilke, timiankviste, peberkorn, passer også i en grøntsagsbuljong. Du kan fremstille buljongen med koldt vand og bare lade det simre eller svede let grøntsagerne i smør eller olie og derefter fylde det med koldt vand. Vegetabilsk bouillon behøver ikke at putre, før en til to timer skulle være nok. Du kan også lave en dejlig bouillon af vegetabilske rester, eller du kan bruge de gamle, sammensværgede ting fra grøntsagerummet. I princippet er det velsmagende, hvis du ikke skræl grøntsagerne, men kun rigtig godt rengøres.
antydning: Tag stænglerne af persille op og brug den i den næste bouillon
Fiskekassen
Fiskekassen har brug for et udbud. Han ønsker at blive opvarmet meget langsomt og kan ikke lave mad under nogen omstændigheder, ellers bliver han sæbe og grumset. For en dejlig fond kan du få fiskekroppe fra fiskehandleren - de skelet, der er tilbage fra fileteringen. Fisk betyder ikke noget. Derudover kommer som grøntsager gulerødder, selleri (her kan det også være selleri), fennikel, purre, persille, et par stængler estragon og peberkorn. Start med koldt vand og opvarm langsomt. Kog kort og skift straks ned. Tøm efter 40 minutter.
Grundlaget for grandios saucer: The Fond
En bestand adskiller sig fra en bouillon, idet ingredienserne ristes, inden de simmer. Det giver farve og ristede aromaer. Midler kan laves af alle typer kød, kalvekød kan bruges universelt som en mørk bestand og kyllingebestand som en let bestand. Men der er også lamfond, vildfond, andefond, gåsefond?
For en dejlig mørk kalvekødfundale har du brug for kalvben. Så mange kalveben som i den største gryde passer. Ikke engang halvt så meget rodgrøntsager (halvdelen af det løg, resten gulerødder og selleri i små stykker, skrællet og rengjort rent).
Vask og tør tør kalvekødsknoglerne, drys dem på en olieret bageplade, tilsæt lidt tomatpasta og stegt med lejlighedsvis omrøring i en ovn på 180 °. Pas på, at intet bliver sort! Det samme gælder grøntsagerne.Når alt er godt brændt, hæld det i den største gryde, du har, og fyld med koldt vand, tilsæt timiankvist, laurbærblade og sorte peberkorn. Derefter bringer du næsten alt kogt op (en kæreste bør aldrig aldrig boble !!!), skifte til svag varme og lade det hele mindst 8 timer, helst simre natten over. Dræn. Klar er grundlaget for fantastiske saucer.
Tip: Tag ikke for meget vand? Ben og grøntsager skal altid dækkes. Ellers bliver du skuffet over smagen til sidst.
Doping for saucer: Demi Glace
En ske med Demi Glace-peberfrugter hver sauce på en velsmagende måde. At fremstille en rigtig Demi Glace er en skræmmende opgave med en mørk baggrund, en ægte knoglebaseret sauce og masser af tid. Du har også brug for tid med den enkle opskrift på rødvin, fire gange mængden af fond og hakkede skalotteløg. Reducer rødvin med sjalottløg i halvdelen i en gryde med høj varme. Hæld nu bestanden i, kog den op, reducer varmen og lad den småkoke, indtil der er dannet en tyk og intens sauce. Afkøles i et isbad.
antydning: Denne sauce kan fryses i isterbakker eller endnu bedre isterningsposer.
opbevaring
Bouillon og fonde kan vidunderligt fryses i portioner. Men du kan også vække dem, tappet på flasker med konserveringsglas i Einweckautomat, dampbåd eller ovn (i vandbad) og opvarme dem og gøre den holdbar. Midler, der kræver mindre mængder, kan varmopfyldes i marmelade, lukkes og vendes på hovedet. Åben i køleskabet, en bouillon holder et par dage. Pas på om sommeren: Da en bouillon hurtigt kan vælte og blive sur.
