Bage brød selv? Brød og mel sorter
Hvert år spiser vi omkring 60 kg af det. Nogle demoniserer det som en dårlig kulhydratbombe, for andre er det smør og salt himmel på jorden: brød. Bageriproduktet fra malet korn, vand og et surt middel? kommer især i Tyskland i utrolige variationer. Brød er en af de mest forskellige fødevarer med mere end 300 forskellige sorter, der kan variere meget i form, farve, smag og ingredienser. Men hvad er godt brød, hvad kan du, og hvad skal du være opmærksom på, hvordan man opbevarer brød og: Kan du bage dit eget brød?
Hvilke typer brød er der?
I princippet skelner man først mellem usyrede og surt brød, Førstnævnte forstås som brød, der er fremstillet fuldstændigt uden surdejemidler som fladbrød, den indiske chapatis og pappadam, puri eller tortillas fra Mexico. Syre kaldes brød, så snart et surt middel som gær eller surdej kommer i spil. Og så skelner man selvfølgelig mellem ingredienserne.
- Hvedebrød eller hvidt brød har en andel på 90% hvetemel.
- Blandet brødhvede en andel mellem 50 og 90%.
- rugbrød har 90% rugmel, rugbrød mellem 50 og 90%.
- fuldkornsprodukter brød skal bestå af mindst 90% rug- eller fuldkornsprodukter.
En ekstra pølse er pumpernickel: Den vestfalske specialitet består udelukkende af rugmel og hele rugkorn, der gennemvædes natten over i varmt vand. Degen bages derefter i dampbagekamre i mindst 16 (!) Timer. Navnet kommer sandsynligvis fra den virkning, som det mørke brød udløser: "Pumpere? henvist til tidligere flatulens.
knækbrød fremstilles normalt af fuldkorn, bages ved høje temperaturer og tørres derefter.
Rusk er? som navnet antyder? et to gange bagt brød. Først og fremmest oprettes "Einback"? en slags sød mælkebrød, der skives efter bagning og ristes igen på svag varme.
Hvilke typer mel er egnede til bagning af brød?
Tag hvedemel type 405, tak? Typebetegnelserne på melene beskriver mineralindholdet i melet: jo højere type, jo flere mineraler. De laveste typer er melene, der screenes ud efter et kort måltid. Type 405 er det meget fine hvide mel, der indeholder meget få skalkomponenter. Men da den ydre skal af kornet indeholder de fleste vitaminer, mineraler og fibre, er mel af højere kvalitet naturligt sundere, men det er også sværere at bage. Til kager som kiks eller kage skal du tage type 405 eller (min anbefaling) type 550. Antallet af mellemstore typer hvedemel 1050 er grovere, har en stærkere smag og er perfekt til blandet brød. Med typetallet 1700 og 1800 har vi ikke mere mel, men skudt, som er grovere, og man finder også små stykker deri. God til fuldkornsbrød. Helt hvedemel har til gengæld intet typenummer, fordi de alligevel fremstilles af hele kornet og ikke screenes ud. Du indeholder? i modsætning til måltidet - selv frøplanten, der indeholder fedt, kan blive harsk, og det er derfor, at helkornsmel normalt ikke varer så længe.
Ascorbinsyre som et "klæbemiddel"
Brød er normalt lavet af en blanding af forskellige mel: det sunde og velsmagende måltid bager dårligt og har brug for bagegenskaber af let, fint mel som støtte. For øvrigt indeholder mest kommercielt tilgængeligt mel askorbinsyre, der forlænger holdbarheden og forbedrer klæbemiddelstrukturen. Fordi mel, der kommer direkte fra møllen, normalt ikke har nogen gode bagegenskaber, fordi kornproteinet stadig er skrøbeligt. Tidligere fik melet modning i 2 til 3 uger, i dag er der næppe tid tilbage. For alle dem, der kalder deres kornmølle, anbefales det at bage enten friskmalet mad først efter et par dage eller altid blandes med modnet jordmateriale.
Hvad ellers er der i brødet?
Traditionelt består brød af mel, vand, gær og / eller surdej samt salt og brødkrydderier. For at lave velsmagende brød, har du også brug for tid, lidt takt og oplevelse? og alligevel er resultatet altid afhængigt af eksterne faktorer. Lufttryk og fugtighed, klimaet i bageriet, den nøjagtige temperatur på ovnen. Så hveden blander brød, som jeg køber i dag i bageriet eller i supermarkedet, smager ligesom i sidste uge, i Tyskland er omkring 200 tilsætningsstoffer godkendt, hvilket gør bagning lettere, sikrere og mere forudsigelig. Glycerider regulerer for eksempel, hvordan vandet fordeles i dejen, hvilket sikrer bedre gæringsopførsel og dermed større volumen. Mælkesyreestere øger poredannelsen og bidrager også til volumen. Acetater fungerer som syremidler og forbedrer skorpedannelse. Og så fortsætter det. De fleste af midlerne er såkaldte? Behandlingshjælpemidler? og behøver ikke at blive erklæret, hvis de ikke længere har nogen "teknologisk effektivitet" i det endelige produkt?Hvis du vil spise brød i henhold til gamle traditioner, skal du kigge efter en håndværksorienteret eller økologisk bager. Og spørg roligt kritisk om de anvendte ingredienser: Fordi der ofte allerede er i de melblandinger, som bageren køber klar, er der tonsvis af tilsætningsstoffer i det!
Gær eller surdej?
Ganske enkelt, jo mørkere mel, jo mindre gær kan justeres. Surdej består af gærsvampe og mælkesyrebakterier. Som et resultat af surhedsgraden bliver brød lettere at fordøje og har en bedre smag, aromaerne bliver stærkere og krummeren bliver finere. I alle tilfælde skal surdejproduktionen produceres med rugbrød af enhver art. Gær alene får ikke brødet til at stige, og det bliver uspiseligt. Der er? Hvede sur ?,? Rug sur? og? tør sur ?, et surdejkoncentrat, som du kan få i supermarkedet og bruge uden tøven. Førstnævnte kan du gøre dig selv med lidt tid og derefter altid har en del surdej i huset.
Forbered surdej
Tag en uge, 500 g rugmel og 500 ml vand. Bland til en blød dej. Dækket ved stuetemperatur. Dejen begynder (mest sandsynligt) at fermentere og danne bobler. Efter to til tre dage kan du udføre lugtforsøg: det lugter behageligt surt, måske endda lidt frugtagtig: godt. Lugtes som rådne æg, de tilbagevirkende bakterier har vundet, og man skal stoppe forsøget! I det første tilfælde: lad dejen stå i yderligere to til tre dage og bag derefter brød ud af den. Fra den færdige brøddej inden saltning (!) Tag et pund tilbage som surdej til det næste brød? bare holdes i køleskabet. Nogle bruger også rug surt med rugmel, vand og en terning gær? for sikkerheden.
De klassiske brødkrydderier
Ud over salt er disse hovedsageligt kumme, fennikel, anis og korianderfrø. Hvis du er lidt fortrolig med urter og krydderier, vil du straks indse, at de alle har fordøjelseseffekter. Brød er ikke nødvendigvis let? Spis. Tarmene er temmelig travlt, kulhydraterne (især i fuldkornsbrød) splittes, ligesom lidt ydre hjælper ganske godt!
Bager hvidt brød eller hvedebrød selv
- 500g hvetemel type 405, 550 eller 1050
- 20 g gær
- 1 kniv sukker
- 3/8 l lunkent vand
- 1 tsk salt
Lav en gærdej af gær, sukker, vand og mel og lad stå i en halv time.
Ædel derefter med det resterende mel og saltet til en fast dej. Afhængig af noget mel eller væske, skal dejen hverken klæbe eller se ud som en lille hård klump. Ændes grundigt. Dæk i en halv time, og ælt derefter igen. Danner et brød og læg det i en smurt tindkasse? dejen har brug for bagningsgrænser, den vil afvige uden form. Dæk igen i mindst en time. Skrab derefter overfladen med en skarp kniv og sluk i ca. tre kvarter i den forvarmede ovn til 190 °.
Varianter: Udskift en del af melet (100 til 200 g) med hvedekli, grahammel, majsmel eller hvedeflager. Derefter skal du muligvis tilføje lidt mere vand. Derudover blandes en håndfuld korn i. Du kan også blande melet med hinanden.
Bag selv rugbrød
- 300 g rug bagning type 1800
- 300 g rugmel type 997
- 300g hvetemel type 550
- 1 spsk salt
- 1 tsk malet koriander
- 100 g surdej erstatning
- 40 g gær
- 700 ml vand
Bland mel, måltid og krydderier. Bland surdej med gæren og vandet. At ælte, ælte, ælge en fast dej fra alt? Arbejd kraftigt i mindst fem minutter. Dæk dejen i cirka to timer ved stuetemperatur og derefter natten over i køleskabet. Elt igen om morgenen og form til to brød. Skær overfladen, og lad den gå i 2 timer. Bages ved 190 ° i en stærk time. Brødet er klar, når det lyder hult, når du banker på bunden.
Varianter: Udskift hvetemelet med hvedekli. Til et lettere brød æltes dejen fra 600g hvetemel og 300 g rugmel.
Tip: Tøm et glas vand i bunden af den varme ovn, hvorefter brødet ikke tørrer ud under bagning.
