Saus til stegt gås
Når du tilbereder gåsebryst på julaften, er der ikke tid til at lave sauce. Den lækker juice, jeg får gennem forstegt klubber.
Følgende situation:
Gæsterne ankommer om halvanden time, gåse brysterne stinker i ovnen. Der kommer meget fedt ud i varm tilstand, der er uadskilleligt forbundet med den lækre juice.
Med et trick og noget indledende arbejde skal du stege en sauce båd fuld af sauce.
Et par dage før festivalen stege jeg to gåseben. Det lækkede fedt lagde jeg i køleskabet. Få timer senere er det hvide fedt afgjort. Med en kniv stikker jeg et hul og kan dræne saften ud.
Det er nu en god base for en dejlig sauce - eller du kan udvide den med en smule bouillon og en strejf af Calvados og bare tjene som en aromatisk sauce til brystet til juleganen.
Jeg opløser klubkødet fra knoglerne og opvarmer det i fedtet. Drej langsomt let forsigtigt i endnu en time i fedtet. En vidunderlig brødafdækning, som i Frankrig også kan købes i dåser (confit d'oie).
Det lækkede fedt / juice fra brystet hældes af og placeres koldt. Den næste dag gør jeg det samme: gennemborer, dræner. Jeg opvarmer gåse fedt igen med marjoram og krus og fylder det i skruekrukker.
Velsmagende på sort brød, de stegte kartofler er lækre med det - og rødkål skinner smukt og smager lækker.
Juicen fryser jeg i isterbakker, den ene til den næste Saucengrundlage.
