Ægte is og hvordan man gør det selv
Om det opfandt italienerne, eller om det har kopieret Marco Polo fra kineserne? Is har været essensen af lykke i mange århundreder, åh tusinder af år. I det gamle Kina var der frugtmishandling, de romerske kejsere blev bragt af hurtige løbere is fra gletsjere, korsfarere bragte fra arabisk opskriften på sherbet (det lyder ikke grundløst for sorbet) til Europa. Hvad kan være pænere end at forkæle sig med forførelsen af lækker smeltende flødeis?
Cockaigne. En verden af is.
Is. Vandis. Softice. Sorbet. Parfait. Popsicles. Der er utallige typer og sorter, hvoraf de fleste definerer den tyske isforordning. Det handler hovedsageligt om andelen af mælk, mælkefedt, fedt og frugt. Der er små, men subtile forskelle:
De forskellige isarter
frosset cremebudding: Creme de la crème. Skal indeholde 50% mælk (uanset fedtindhold) og mindst 90 g æggeblomme per liter mælk.
Is: Mindst 15% mælkefedt.
Simpelthen Is: 3% mælkefedt er tilstrækkeligt her.
mælkeiscreme: skal det bestå af mindst 70% mælk? om det er sødmælk eller skummetmælk, betyder ikke noget.
is: har brug for 18% mælkefedtindhold i fløde / fløde.
Frugt is: mindst 8% mælkefedt og frugtsmag (!)
sherbet: Frugtindhold på mindst 20%.
sorbet: Frugtindhold 25%, citrusfrugter 15%.
Art Is: lad os ikke tale om det. UH.
En parfait er en semi-frosset, der kun er tilgængelig på restauranter eller derhjemme.
vandis er det igen? som navnet antyder? Vand med smag.
Nu kan du vælge, om du vil have den fede smagsoplevelse eller rettere den figur-kramende Askesevariante!
Lav is selv? først et lille fysikstudium
Flødeis består hovedsageligt af vand og fedt. Og det er problemet. Når vand fryser, dannes der krystaller. Når fedt bliver koldt eller endda fryser, bliver det stenhårdt. Men hvad vi ønsker er en cremet, luftig noget, der let kan deles. Så vi må se, at på den ene side er krystallerne så små som muligt, på den anden side forbliver fedtet smidigt. Problem man løser ved konstant omrøring og med? Frostvæske? Sukker. Omrøring bryder krystallerne og dyrker dem ikke. Sukkeret sænker frysepunktet. I problem to hjælper fysik os. Når du emulgerer vand og fedt, krystalliseres de ikke længere. En emulgator er for eksempel lecithin i æggeblommen, en anden (god til salatdressinger, dårlig til is) sennep. Jo bedre og finere emulsion, desto mere perfekt er resultatet. Det er bedst at emulgere mælk og æg i en varm tilstand. Kort sagt: sukker, æg og omrøring gør cremet cremet.
Den grundlæggende opskrift på is
Opskriften lyder lidt kompliceret nu og kræver tålmodighed, men det er det værd!
ingredienser
- 400 ml sødmælk
- 200 ml flødeskum
- 120 g sukker
- 3 æggeblommer
- 1 vaniljestolpe
- muligvis 25 g skummetmælkspulver
forberedelse
Den vigtigste basale ingrediens er mælken. Tilsæt dette med 2/3 af sukkeret, fløden, den skrabede vaniljemasse og bælgen i en bred gryde og opvarm dem. Pisk æggeblommerne med det resterende sukker i en metalskål, indtil sukkeret er opløst, det knækker ikke mere, og massen er lysegul og tyk. Rør nu den varme mælk forsigtigt ind i æggeblandingen. Derefter tilbage i gryden og nu kommer cruxen: vi trækker massen til rosen. Midler: Vi opvarmer det hele omhyggeligt (kog ikke op!), Omrør med en træske igen og igen, indtil cremen begynder at blive tykkere. Det tager et stykke tid. Det kan du gøre i et varmt vandbad, det er mere sikkert, men det tager endnu længere tid. Tænd ikke utålmodig på ovnen! Når det koger, er det hele forbi, og da ægter det. Når massen begynder at blive fedt, dypp treskeen igen og igen, træk den ud og blæse på den. Når der oprettes et rosemønster, er det gjort. Nu kommer cremen tilbage i metalskålen (bedst gennem en sigte, hvis der er klumper, er vaniljestangen så ude) og omrøres koldt i et koldt vandbad. Og nu kommer tricket: tid. Det bedste sted at hvile massen på er køleskab natten over. Dette forstærker aromaen, og konsistensen bliver lidt fastere.
Kan man nu variere med denne grundlæggende opskrift? Du kan tilføje en skefuld creme fraiche, frugtpuré, frugtsorter, kakao. Bare pas på, at det ikke bliver for flydende. Bland derefter noget skummetmælkspulver med sukker, inden du hviler, og omrør blandingen. Eksperimentering er udtrykkeligt tilladt. Og nu for at fryse.
Er en ismaskine det værd?
Der er flere måder at fryse is på selv. Den billigste: læg bare i fryseren. Du skal dog tage isen ud hver halve time i en halv dag og røre kraftigt, ellers forbliver den ikke cremet.Du kan også købe en simpel ismaskine: her er beholderen en kold pakning, som skal fryses i lang tid, før isfremstillingen, derefter indstilles en omrører, der overtager bevægelsen. Disse dele er ganske billige, men du skal regne med det billige, at massen på væggene er mere fryser og klipper hårdt, men i midten er ikke engang rudimentær kulde. Den ædeleste og dyreste variant er en ismaskine med kompressor. Isen afkøles gradvist. Dette vil bestemt give dig de bedste resultater, men med lidt tålmodighed og smult kan du gøre det med metode nummer 1.
Og nu ganske enkelt: turbois
Variant én: Frosne yoghurt. Bland græsk yoghurt (10% fedt, jaaaa!) Med sukker og noget skummetmælkspulver, lad det hvile i 2 timer, frys (se ovenfor!).
Variant to: Hakk TK bær med fløde eller yoghurt i en blender, spis straks. Forsigtig: kun for blendere med enorm kraft. En enkel blandingstilbehør på madprocessoren kan gå i stykker. Start med små mængder!
Variant tre: Eksperimenter med de praktiske små is-på-en-pind-plastforme. Frugtsorbeter, hele frugtsorter i frugtsaft. Lækkert!
Variant fire: den venlige isbar rundt om hjørnet. Klar, slikk på firkanterne!
