Kødsuppe efter A. Schuhbeck
I går så jeg Bayern 3: Schuhbecks madlavningsskole. Og han lavede bare en simpel suppe. Let? Sikker, nem at gøre, hvis du ved, hvordan det gøres.
Så han tog nogle klumper af kød (suppekød, kylling, noget fra kalvekød) og brød. Og derefter halveres løg, også skære den skårne overflade. Ok. Det var hvad jeg gjorde, men kun med suppekød.
Derefter skylles kødet i gryden med koldt vand. Zwibbel også. Og sæt først ovnen varm. Men kun indtil det hele begynder at simre. Derefter opvarmes. Kog IKKE. Og du? Season. Habs gange som Schuhbeck. Laurel blad ind. Enebær. Allehånde. Nejslen er udeladt, jeg kan ikke lide det på den måde. Peber på det. Salt på det. "Wänzäges Schlöckchen" rødvin på den.
Og nu? Først intet. Lad simre. Kog aldrig under ingen omstændigheder. Ellers sveder proteinet ud af kødet. Og med det smagen. Vi vil ikke springe det over. Nu gør vi noget helt fransk. Ja, Julienne. Nej, ikke den hjertelige pige, men grøntsager.
Til krydderier tager vi et stykke frisk ingefær. Skrællet, gossamer-tynd, ren suppe. Gulerod, selleri, porrer, persille stilke, vask alt og skåret i fine strimler. Hvad sker der med "Julienne"? Præcis, grøntsager skåret i strimler. Det kommer i synonym suppe.
Nej kvart kvart tomat derudover. Hvad for? Det binder proteinet, der er kommet ud af kødet, forsigtigt Alfons. Rivet citronskum, for smagen. Jeg tog bare kalkskal, de smager bedre til mig.
Sandt nok, buljongen er klar, abba forbliver smukt brun. Og nu? Larm i 20 minutter uden madlavning. Derefter kødet fra Pott, skivet, på pladerne. Læg nogle grøntsager på det, spis det skarpt, og bag derefter noget bouillon på pladen. Fertich.
Og spis et "gourmetkøkken" efter Alfons Schuhbeck. Jeg kan ikke lide Schuhbeck så meget. Desuden fortalte min ven, en kok, mig, at Schuhbeck kan være ret arrogant, men han har en ting: Jeg ved det. Så jeg prøver også hans opskrifter fra tid til anden. Og god eater, Alfons ...
