Fund selv madlavning
Først og fremmest en smule grundlæggende: Midler fremstiller mange retter (give din bolognese noget hjemmelavet kvægfond, det er fantastisk). Du er dyre at købe efter min mening men vrøvl.
Jeg koger mine penge primært fra rester, vegetabilske skræl og halesektioner samt kødafsnit (fedtmargener osv.). Så det hele koster relativt lidt, og arbejdet kan også håndteres. Planlægning er alt.
Hvis jeg alligevel bruger en masse madlavning til mange mennesker, tager jeg et par ekstra ingredienser bagpå, mens jeg handler (1-2 bundter af greener, et par knogler eller en benskive osv.). Sammen med de resulterende skåle fra den faktiske madlavning får du nok sammen til at lave en super fond. Forresten bruger jeg fuldstændigt alle grøntsagsskræninger (f.eks. Løgskaller, hvidløgskræner, de hårde porreceller og halen osv.). Dog skal du vaske grøntsagerne først.
Nu til de enkelte fonde:
Alle midler kræver:
den største eksisterende gryde (min har 8 L)
den anden størrelse gryde
en pastasil
et viskestykker
en øse
Arbejdsgangen:
Fjern bacon, smør sektionerne i gryden, eller lad olien blive varm (komfur ved fuld gashåndtag indtil videre)
Kød, knogler og fisk (jorden får lov til at brune) gælder ikke for vegetabilsk bestand.
Tilsæt groft hakkede grøntsager og skåle og lidt vand, og skrab af toppen (den lækre smag er indeni). (Går godt med en spatel lavet af træ)
Fyld gryden med koldt vand, salt, peber, krydderier og kog, så kan du lægge ovnen.
Larm i mindst 2,5 timer (jo længere desto bedre), efterfyld kogt vand, hvis nødvendigt, omrør normalt ikke.
Viskestykket anbringes nu i pastasilen, og du trækker gradvist hele grydeindholdet gennem sigten i 2. gryde.
Det hele koges derefter omkring 1/3 (fonden skal være stærk nok) og derefter udfyldes glas eller lad køle og fryse dele.
variation:
Du kan også koge mængden ned, indtil du har ca. 1 liter væske i gryden. Derefter fryser du den i en istermeform. (Det hele har derefter den samme effekt som Kn * rr bulion pur (eller hvad det end betyder)
Så nu til ingredienserne (i hvert tilfælde det absolutte must, kan du principielt gøre alt i og med de mængder, du ikke behøver at være så nøjagtig)
Vegetabilsk lager:
4-5 gulerødder
1 / 4-1 / 2 Selerie
4 løg
3-4 fed hvidløg
1 flok persille
1 pind med purre
2 persille rødder
andre grøntsager (eller skåle og haler)
salt
peber
3 - 4 laurbærblade
8 - 10 einebær
Kvæg / kød / lam lager:
de samme ingredienser som grøntsagsbestanden (lidt mindre af alt) og derudover følgende
ca. 1 - 1,5 kg kød og knogler (for eksempel 1 benskive og 2 knoglemarv)
Sektioner af fedt og kød (samles i TK-brystet med mig)
med oksekød rosmarin
med lam koriander
3-4 spsk tomatpuré
Fiskebestand:
mindst 1 kg fiskehoveder / haler / rester fra filetering
3 - 4 gulerødder
4 barer med citrongræs
- gav den til fiskens citron, de pressede rester kan også med rent
1/4 selerie
3 løg
2 fed hvidløg
1 flok persille
1 pind med purre
1 persille rødder
yderligere grøntsager (eller skåle og haler)
salt
peber
3 - 4 laurbærblade
6 einebær
Til sidst sparker min sauce:
1 liter rødvin (jeg tager en til 2 - 3? Fra diskounteren) og 500 - 750 ml sherry medium tør i en gryde og kog ned til 80 til 100 ml i alt. Lad det derefter afkøle og i en glasbeholder i køleskabet. Holder evigt og giver enhver sauce det absolutte spark (1 - 2 teskefulde).
