• 1040
• April 12, 2024

Gær dig selv grøntsager

Når det kommer til gæring, deles spiritus. Nogle tænker på krydret surkål og kold øl, de andre på forme og ildelugtende forfaldsprocesser. På samme tid kan den ældgamle konserveringskunst gøre så meget mere og giver uendelige variationer. Lige nu genopdages gæringen af ​​stjernekokke og trendsættere og en ting på forhånd: et nærmere kig på de delikatesser, der er fremstillet af mælkesyrefermentering, er det værd!

Fermenteret er ikke råd, men lækker og sund!

For det første lyder det ikke helt så velsmagende: gæring er faktisk en fordøjelsesproces. Det er en Transformation af organiske stoffer til syre, gasser eller alkohol ? og dette sker igennem mikroorganismer, Disse små flittige encellede organismer spiser sig igennem det materiale, vi bruger, og udskiller derefter syre, gas eller alkohol. Men det er ikke oprørende eller underligt, det er en naturlig proces, der forresten også er vegansk.

At starte denne fermenteringsproces vil være Gær, bakterier eller skimmel behov, der gør arbejdet. I den vilde gæring af grøntsager har du den fordel, at du ikke behøver at tilføje noget, fordi det nødvendige Melkesyrebakterier findes allerede i tilstrækkelige mængder på overfladen af ​​grøntsagerne, Gennem disse levende mikroorganismer finder man en kontrolleret nedbrydning i stedet for at forkæle maden, men gør den lækker sur og tolereres bedre. Grøntsagerne indeholdt i grøntsagerne Kolhydrater omdannes til mælkesyre, Derudover gør bakterierne grøntsagerne endnu mere holdbare som surt miljø dannes, hvor skadelige bakterier ikke kan overleve.

I øvrigt findes gærede produkter allerede uopdagede i mange pantries og køleskabe. Serien inkluderer klassisk surkål, mejeriprodukter som yoghurt, alkoholikere som øl og vin og eksotiske fristelser som kimchi, miso, tempeh og sojasovs.

Hvad er fordelene ved gæring?

• Fermenterede grøntsager er helt uden konserveringsmidler længerevarendeNår pH falder under fermenteringsprocessen, kan skadelige bakterier ikke overleve i det nu sure miljø.
• Ved gæring brydes cellestrukturer op og fjerner således en del af fordøjelsessystemet fra kroppen. Fermentet er derfor meget fordøjelig, bedre fordøjelig og god til en sund tarmflora.
• Dannes ved mælkefermentering ny smagsom varierer afhængigt af varigheden af ​​processen og de tilsatte krydderier.
• Regelmæssigt forbrug af gærede grøntsager forbedres af tilstedeværelsen af ​​levende probiotiske bakterier Styrke immunsystemet ved.
• En sund tarmflora hjælper også med Forebyggelse af madtrang.
• Da der under gæring ikke finder nogen opvarmning sted, forbliver få alle vitaminer og næringsstoffer og gennem gæringsprocessen kan de endnu bedre optages af kroppen.
• Fermentering er billig og let: du har ikke brug for yderligere ressourcer eller stoffer, bare grøntsagerne og meget af det arbejde, du udfører for mikroorganismerne.

Fermentering, indlæsning, dåse? forskellene

Der er mange måder at konservere mad på selv? de fleste af dem er hundreder af år gamle og kommer fra tidspunkter, hvor opfindsomhed var nødvendig for at komme igennem den barske vinter. Tilsammen har alle procedurer den ene længere holdbarhed bør opnås. Hvordan dette mål nås adskiller sig imidlertid.

Ved indsætning af grøntsagerne tilsættes en afkok, der er ansvarlig for Hæmmer vækst af uønskede mikroorganismer, Det meste af dette bryg er lavet af eddike, men det er også muligt alkohol eller olie. På den anden side er mikroorganismer velkomne under fermentering og er en vigtig ingrediens til mælkefermentering. Så hvis du gærer derhjemme, tilføjes kun vand og salt for at hjælpe bakterierne med at vokse. I andre typer fermentering opnås for eksempel mikroorganismer fra forme.

Hermetik adskiller sig fra de to andre metoder, da maden opvarmes her for at få den til at vare længere. Når luften i det lukkede glas samles ved afkøling, skaber det en Vakuum, som sikrer holdbarheden.

Hvad kan fermenteres godt?

Grundlæggende fungerer gæringen med enhver form for grøntsager. Så du kan gå efter din smag og prøve forskellige ideer og kombinationer.

Til at starte med er det lettere Grøntsager med lavt vandindhold at bruge. Meget vandholdige grøntsager kan blive tunge under gæringsprocessen, så tør ikke at gøre det, hvis du allerede har lidt praksis.For eksempel er forskellige typer kål, gulerødder, rødbeder, radise, selleri, pastinak og andre rodgrøntsager egnede, fordi de er lette at vedligeholde.

Du kan fermentere hver grøntsag individuelt, eller du kan matche den kombinationer opfinde. Det vil være især lækkert, hvis du forfiner dine kreationer lidt. Afhængig af din smag, tilsæt chili, ingefær eller hvidløg eller prøv det Krydderier og urter: Rosmarin, karve, peberkorn, enebær, sennepsfrø, korianderfrø, laurbærblade ... du vil tænke meget mere.

Grundlæggende instruktioner til gæring

Det er hvad du har brug for

• Grøntsager efter eget valg: Vær opmærksom Økologisk kvalitetFordi konventionelt dyrkede grøntsager har langt færre af de vigtige mælkesyrebakterier, så din gæring fungerer muligvis ikke ordentligt.
• vand
• Salt (ca. 2-3% af vegetabilsk vægt): det skal ikke være iodiseret salt og salt med glattehjælpemidler, men naturligt Hav- eller klippesalt, Salt kan bruges efter smag, det er også helt uden. Salt fremmer dog væksten af ​​gode bakterier og hæmmer dem for dårlige. Det sikrer også, at grøntsagerne forbliver sprøde. Så hvis dine grøntsager indeholder meget vand, kan du bruge lidt mere salt, så det ikke bliver mudret.
• Et fartøj: dette fartøj skal være rent! Det er bedst at rengøre det i 10 minutter i et varmt vandbad.

Sådan fungerer det

• vegetabilsk vask og hugg: gnide, hugge, terninger, terninger som du ønsker.
• enten: Læg grøntsagerne sammen med saltet i en beholder og ælte eller stampeindtil der dannes en saltvand (= væske, som er opløst af saltet fra grøntsagerne). Denne metode er især velegnet til faste grøntsager, der er revet, såsom kål.
• ellerI tilfælde af grøntsager, der doneres eller gæres i stykker, i stedet for at stempling en dåse saltvand som derefter hældes over grøntsagerne.
• Anbring grøntsagerne tæt i en krukke (traditionelt en lerkrukke, men det er også en krukke) lag.
• Et par centimeter skal altid efterlades frit under kanten, så intet generer sig ved fermentering.
• Hvem vil og har, går ind vinblade derudover for at beskytte gæringen mod ilt.
• Grøntsagerne skal nu med en vægt vægtet, så den altid er helt dækket af væske (hvis der ikke er nogen matchende genstand, er en vandfyldt frysepose, der automatisk samler den rigtige form) også velegnet.
• Nu er skibet lukket: det skal være et miljø med lavt ilt Samtidig skal de gasser, der produceres under gæring, være i stand til at flygte. Så tæt ikke dit fartøj lufttæt for at undgå eksplosioner. Åbn enten et mellemrum, eller, hvis du er i tvivl, åbne krukken langsomt og forsigtigt en gang dagligt for at lade de resulterende gasser undslippe.
• Sørg for, at dine grøntsager altid er helt dækket af væske Ellers skal du skubbe den ned med en ren ske eller påfylde saltvand.
• Nu begynder gæringen: lad fartøjet komme ind stuetemperatur men uden direkte sollys skal du bare stå og vente.

Du bestemmer selv varigheden af ​​gæringsprocessen i henhold til din smag. Husk det Fermentering ved koldere temperaturer langsommere fortsætter. På den anden side, hvis det er for varmt, er der en risiko for, at for mange af de onde bakterier overlever og spreder sig. Efter 3-4 dage kan du en gang prøve og se, hvordan smagen ændrer sig. Vandige grøntsager skal ikke have tilladelse til at fermentere i mere end en uge, da det ellers får mos, rodgrøntsager og surkål kan forblive i glasset i 6 uger.

Hvis de gærede grøntsager opfylder din personlige smag, kan de overføres til en tæt lukket beholder og opbevares i køleskabet være. På grund af kulden bremses fermenteringsprocessen markant, og produktet er således stabilt i cirka et halvt år.

Det ser underligt ud, er det virkelig godt?

Fordi gæring er en naturlig proces, kan du Misfarvning eller lugt opstå, som er ukendt for os fra emballerede supermarkedsprodukter. Fermentering er en levende proces, hvor den bobler, suser og skummer, og det er en god ting! Mælkesyrebakterierne formodes at gøre deres job. Så for det meste kan du antage, at naturen allerede ved, hvad den gør, og at du ikke behøver at bekymre dig om det. Det er det helt normalat brygget bliver overskyet med tiden og også grøntsagerne skifter farve og for eksempel bliver blekere. Luftbobler mellem grøntsagerne produceres også ved hjælp af mælkesyrebakterier og er helt fine.

Bare stol på din, når du tester Lugt og smagHvis det virkelig roter og lugter dårligt, skal du gå væk med det! Også sort eller farvet form såvel som en slimet eller klæbrig konsistens er et tegn på, at noget gik galt.Måske var din gæring ikke helt nedsænket, den var for varm, eller du brugte for lidt salt, så de dårlige bakterier kunne sprede sig. Øvelse gør perfekt!

To opskrifter at prøve

Blomkål gulerødder salat

Denne blanding er god som en tilføjelse til en frisk salat eller en grøntsagspande, men selvfølgelig kan den også spises alene :-) Suppler anderledes Urter eller krydderierfor at variere smagen og tilpasse sig.

ingredienser

• ½ hoved blomkål
• 2-3 gulerødder
• 1 løg
• 2 fed hvidløg
• 1 frisk chilipeber
• Urter eller krydderier efter ønske
• 1 spsk salt

forberedelse

1. Del blomkål i buketter i bidestørrelse
2. Skær gulerødder i penne
3. Skær løgen i ringe, og halver
4. Skær hvidløg og chili i tynde skiver
5. Bland alle ingredienser godt, og pres tæt ind i en krukke
6. Opløs saltet i ca. 0,5 liter vand, og hæld saltvand over grøntsagerne, så alt er godt dækket
7. Vægt grøntsagerne
8. Luk låg og vent

Jeg brugte en trådophæng og det Åbn forsigtigt en gang om dagenfor at dræne de resulterende gasser. Det fungerede så godt, men med en ekstra gæringsanordning ville det være mere afslappet. Efter ca. en uge Jeg prøvede gæringen og fandt, at den var god. Jeg skal opbevare det i køleskabet, men næste gang får jeg måske en længere gæringstid? og derfor en mere intens smag? heranwagen.

Kkakdugi? Radise kimchi

Den vigtigste ingrediens i klassisk kimchi er kinesisk kål. Da den næsten årstiden næppe er at have, har jeg det til Kimichi-variant på radise base besluttet. Chilipastaen, som radisen gnides med, giver gæringen den specielle kimchi-smag. Det er faktisk det, det er til Koreansk paprikapulver? Gochugaru? brugt, men jeg har erstattet det med et andet chilipulver? Her kan du eksperimentere, afhængigt af hvor skarp du kan lide det.

ingredienser

• 1 radise
• 2 cm ingefær
• 3 fed hvidløg
• 2 forårsløg
• 1-2 spsk chili eller paprikapulver
• 1 spsk salt
• 1 spsk sukker
• 2 spsk sojasovs (eller fiskesauce)

forberedelse

1. Skræl radise og skær dem i terninger på ca. 1x1 cm
2. Bland radise-terningerne i en skål med sukker og salt, omrør og lad stå i 30 minutter
3. Hakk hvidløgfeddene og ingefær fint til chilipastaen, skær forårsløgene i små ruller og tilsæt sojasovs og chilipulver
4. Læg radisen i en sigte og afløb, og bland derefter med pastaen
5. Stab blandingen tæt i et glas og tæt
6. Lad stå i 1-2 dage ved stuetemperatur, indtil der dannes bobler
7. Derefter køleskab, og prøv efter en uge

I fremstillingen af ​​kimchi er det meste intet vand tilsat, I løbet af fermenteringsprocessen frigiver radisen imidlertid mere væske og skaber en saltopløsning. Men da kimchi kun modnes i en dag ved stuetemperatur og derefter afkøles, udgjorde det manglende vand ikke noget problem for mig. Koreanerne elsker deres kimchi og taler næsten til ham om en sjæl. Du kan gøre det over flere uger eller endda måneder modnes i køleskabet og prøv igen og igen at opfatte smagsændringerne? og bestemme, hvornår det smager bedst for dig.

Pizza på to måder - Pesto & Nordisk | April 2024