Svinekød gryderet i stil med H.-J. lækker
Så nogle gange en relativt simpel, men god opskrift på tysk hjemmelavet mad. En svinesteg. Intet særligt? Både ja og nej. Alle kan. Eller ikke. Men ifølge min opskrift er det garanteret!
Køb et stykke svinekam. Så stor som din familie har brug for. De, der måske ikke er så gode, kan købe et stykke uden knogler. Jeg køber det med knogler og frigiver knoglerne før. Frysning giver smag på en lækker suppe.
Hvad har du ellers brug for? Suppe grøn. Løg. Hvidløg (eller ej). Tomatpuré. En slurk vin (i steken betyder det næsten ikke noget, hvad enten det er hvidt eller rødt, det tjener kun til Geschmacksabrundung). Lidt magert bacon. Ske med sennep. En slurk af "Kuhfond" (der ikke ved hvad det er, så spørg venligst min ven Horst L.) salt, peber, tørret marjoram.
Noget andet? Nope. For hvad også? Det var tidligere uden det kilometerbrede krydderistativ. Og bedstemor kunne lave mad! Uden citrongræs, uden ajvar og uden "fem krydderier". Enkelt, men godt.
Altså, og lige nok af skravlen. Når jeg har frigivet knoglen fra det godt blandede stykke kød (tag ikke det klinisk affedtede kød fra supermarkedet, det er bedre, hvis noget fedt er slukket), jeg steger kødet i en gryde i lidt olie omkring varmt. Tag den ud og læg den til side.
Jeg håber du ikke har krydret det dengang. Det kommer senere. Gå i mellemtiden til grøntsagsnipplerne. Løg og hvidløg hakkes. Behøver ikke være så rart. Gulerod, selleri og purre vasker godt (især purre) og schnibeln. Skær baconet. Kast ikke skorpen væk, det giver også smag.
Alt klar? Hent derefter hurtigkokepotten ud af skabet. Det er her baconet kommer ind. Det er forsigtigt udeladt. Ikke fuld kul, ellers ryger kraftigt i køkkenet. Hvis baconet er godt glasagtig, så rent med en skefuld tomatpasta. Det skal "brænde". Ikke sort, men mørkebrun. Dette skaber den såkaldte "Maillard-reaktion", stege oprettes, giver smag og senere farver saucen.
Så kommer løg og hvidløg ind. Stegt let. Derefter resten af grøntsagerne. Stege også. Og nu er det "slukket". En slurk vin kommer ind. Vand (eller bouillon). Så meget som du har brug for sauce. Nu kommer kød og skorpe ind.
Og så? Frei efter Johann: "Jeg siger kun en sætning: krydderi". Så salt ren peber, marjoram på den, ske sennep. Dæk det og gryderet i 30 til 40 minutter. Afhængig af hvor blødt du vil have kødet. Klar? Udført. Ikke helt endnu.
Når gryden er afkølet, skal du dække og kød ud. For mig rinds, fordi de er så lækre. Så kommer cremen på. Afhængig af hvor meget du kan lide. Stop! Ikke fem liter, som i Horst. Højst ti procent af væsken. Og så kommer tryllestaven. Sig håndblender. Bland saucen godt, indtil bacon, grøntsager og bouillon udgør en homogen masse.
Så kommer kød og skorpe tilbage ind, og det er gjort. Har du smagt før, ikke? Hvad sker der? En lækker lille øde, et par ærter eller asparges eller bønner eller ... hvad du kan lide. Var det så svært? Nope. Kan enhver begyndere. Og bedstemor. Kun hun har ikke brug for denne opskrift. Lad det smage dig.
