Kødudskæringer fra oksekød? hvad er det bedste stykke?
Stegt oksekød, bøf, suppekød? normalt får du oksekødet sorteret efter dets anvendelser. Og så er man skuffet, når steken er tør, bøf bliver fibrøs. Hvem ved i dag, hvad højribben er, og at det skaber den bedste gryderest og den bedste stege, som du kan forestille dig? Da kød skæres her og i bøffeland, Amerika, hvilket stykke kød der er bedst egnet til hvilken type tilberedning, er der en lille oversigt her.
Kødudskæringer og stykker af oksekød
Tyskland og USA adskiller sig ikke så meget, som du altid tror, kun navnene er selvfølgelig forskellige. I udlandet er oksekødforbruget grilllastiger, da du normalt ikke finder så meget stege (stege) eller gryderetter. Vær principielt ikke bange for fedt! Det giver juice og ømhed. Talen er altid marmoreret? ? et oksekød, der gennemgås af tynde fedtede striber, vil bestemt være blødere end et meget tyndt stykke. Uanset om du kan stege kød eller gryderet, beslutter efter stresset: muskler, der blev hårdt udfordret? især i den forreste del, har hals, bryst, skulder - mere bindevæv, som kræver en længere tilberedning. Muskler på bagsiden af ryggen eller i ryggen er mindre stressede og er hurtigere at nyde.
1. Hals, kam, hals - Chuck-rulle, Chuck-øje, Chuck-stege
Stærkt muskelkød sidder på halsen, hvilket er vidunderligt til madlavning og syning, gulash eller roulades. Hvis kødet skæres fra den øverste, bageste hals, nakken, modtager man "tungestykke", i USA kaldet Chuck Eye. Godt dyrket, med et relativt højt fedtindhold og bløde kødfibre? Dette kan være meget god grill som en bøf!
2. falsk rib og høj rib? Chuck Eye, Ribeye, Entrecote
Det forreste bagerste område tilbyder saftigt kød. Jo længere du går bagpå? kommer, jo mere delikat og højere bliver den. Kød fra området mellem 1. og 8. torakale rygvirvel kaldes en falsk rib, og mellem den 8. og 12. thorakale rygvirvel har vi en høj rib. I Østrig kaldes det forresten stegt kød, som først kommer efter os. Fehl- og Hochrippe giver meget saftige, stegte og stege gryderetter, kan tilberedes som en bøfskåret, men også meget god. I USA er området opdelt fra front til bagside i Chuck Eye, Rib Eye og Entrecôte. Disse kan altid genkendes af de store "fedt øjne". og fedtede striber, der gør bøften mør og saftig.
3. Stegt oksekød, stegt oksesteg? Stegt oksekød, rumpebiff
Meget mørt kød? en skam, der fortsætter med at stege den som lyserød! Uanset om stykkevis i ovnen eller som bøf fra grillen, skal du altid skære den typiske faste fedtkant på den ene side først efter tilberedning, det giver juice og smag!
4. Filet / lænde - indrefilet
Intet spørgsmål, den bedste del, muskelfibrene bruges næsten ikke af kvægene, og filet er derfor så øm og finkornet. I USA kaldes "indrefilet"? skær et større stykke, der når længere tilbage i hofteområdet.
5. Hip - mørbrad
Da hoftekød har en løs fiberstruktur og er dækket med delikate fedtholdige årer, er det velegnet til korte stege, men er også velegnet til stewing. Klassiske bøffer kommer ofte fra hoften. Det lille stykke bagerste, nederste hofte kødområde sælges som Tafelspitz.
6. borgerstykke - Tri Tip
Mellem fileten, hofter og nødder er der et hajfinkformet stykke kød, der giver særligt ømme og velsmagende stege og som tidligere var forbeholdt borgmestere og præster. Tri-tip kan også forbruges som en fondue!
7. Nød, kugle - mørbrad
Bagloben er opdelt i tre dele: den forreste del er møtrikken. Delikat, fedtfattigt og (forsigtighed!) Har tendens til at tørre. Sæt så langsomt ned når du syer. Steaks er også lækre. Nød er en god base for Tatar, hvis du ikke ønsker at investere i dyre fileter.
8. Øvre og nedre skal - Indvendig rund / udvendig flad
Klubben er ganske lav i alt, øvre og nedre skal, midterste del, så at sige, ideel til roulades og stege.
9. semesterrulle
Den bageste del af klubben har en relativt grov fiberstruktur og møder os ofte som Sauerbraten.
10. udtynding? flanke bøf
Maven klappen bruges primært som suppekød eller forarbejdet til hakket kød. I Amerika blev den nederste del i ét stykke, ca. 1 kg i vægt, adskilt og langsomt grillet? flankebiffen skæres kun åben ved bordet.
11. Brystkerne, burst-top - bryst
Bryst er fast kød, der oftest bruges som madlavning eller suppekød. Brystspidsen (foran forbenene) krydses af fedtlag og dækkes på ydersiden med et lag fedt, brystkernen endnu mere blandet. Hvem havde engang en amerikansk model? Brisket? Hvis du vil grille eller ryge, er du nødt til at sikre dine bryster og bringe en masse tid!
12. Cross Rib - Short Rib
Det tværgående ribben er ikke så fedt som brystet, men stadig meget godt som kogt kød.
13. bue, skulder, blad, forkert filet
Alle dele af skulderen kan vidunderligt ristes og brises. Den forreste del kaldes også falsk filet og giver vidunderligt mør stege!
14. Vorder- og Hinterhesse
Benkødet giver smag, margen i knoglerne giver endnu mere krydderi.
T-Bone, Porterhouse, Chateaubriand
En Chateaubriand er en bøf, der er skåret fra ryggen, tyk ende af fileten.
T-bone bøf og porterhouse bøf skæres ud fra stege oksekød, begge har en T-formet knogle i midten, kødet på den ene side er stegt oksekød, på den anden er filet. T-bone kommer fra fronten af roastbeef, porterhouse bagfra og har således en større filetdel.
