Ragoutvin fra kyllingen
Men alt er pi gange tommelfingeren
Kog kyllingen med hele rodsystemet ligesom almindelig kyllingsuppe (men krydre den lidt mere hjerteligt), indtil kødet frigøres fra knoglen med et vist pres. (Vær venlig ingen kylling, det fungerer ikke.) Du kan hente huden og vingerne til en bouillon. Når kødet er afkølet, skæres alt i ca. 1 cm stykker. Hæld buljongen gennem en sigte og læg den til side. Hvad der forbliver i sigten, skal du lægge den til suppen.
Nu gør du arbejdet med at lave en roux. For dem, der ikke ved: Du lægger smør i en gryde ordentligt (pas på, det må ikke blive brunt). Når det er smeltet, kommer melet med. Rør hurtigt med en visp. Vær nu opmærksom, det kan kun svede, det betyder, at det kommer op med et hvidligt skum.
Tag nu bedst fra gryden og omrør straks med kold mælk og pisker (med ca. 1/2 liter mælk, jeg ville med 90 g smør og - jeg ved - 4 spsk Rangehen). Fyld nu op med bestanden. Denne creme er nu stadig med hvidvin, Worcestersaus, citron og hvid frisk malet peber og (hvis nødvendigt) med salt krydret.
Gør roligt lidt stærkere i smagen, da kødet fjerner meget (det skal være en fast creme, der kører, når det er varmt noget). Kog igen under opsyn.
Nu blandes kyllingestykkerne med det. Saucen på stykkerne, så du har det bedre under kontrol, at det ikke er for meget sauce. Men jeg gør det altid efter hinanden, indtil jeg kan lide konsensus. Kødet skal kærtegnes af fløden og ikke druknes.
Nu skal det være koldt. Hvis du vil servere det til middag, skal du tage små ildfaste skåle (eller hvis du ikke har en større en). Drys den med ost, og nu skal den bages.
Det passer bedst som en startpakke med noget Worcestersaus og en skive citron og en skive ristet toast.
