Kylling brier mousse i citronskum sauce
Her er en opskrift på en ragout af kyllingebryst i en skummende citronsaus baseret på en opskrift fra min bedstemor Ella.
Bedstemor tog en hel kylling, jeg synes to hele kyllingebryst er mere produktive. Da jeg spurgte hende for 30 år siden om hendes recept, sagde hun: Du kogte vand i en gryde, kaster en håndfuld salt og fire løg og kyllingen ... på mit spørgsmål, hvor længe for eksempel var det korte svar: du kan se det så allerede!
Her kommer min ændrede opskrift med et par flere detaljer.
Til den kogte kylling har du brug for:
- 2 kyllingebryst med knogler og hud
- så meget vand, at de er godt dækket
- 3 hele løg med skræl
- 2 hvidløgfedd, hele
- 1 chilipeber
- 1 spsk salt
- 2 laurbærblade
- 1 hel chilipeber
Kog op og lad det småkoke i cirka en time, indtil brystene er bløde og let løsnes fra knoglen.
Du tager kødet ud af gryden og lader det køle af, huden smides væk. Kogt hud smager - mig - ikke særlig. Det er noget helt andet! Kødet skæres nu i stykker af bidestørrelse.
Til citronskumsausen har du brug for to gryder. Et lille, der passer i et stort, til et vandbad. Den store gryde fyldes til halvdelen af den lille gryde med vand, der bringes i kog. Den lille gryde er i den store gryde og kommer ind der følgende til sauce:
- Saft af 3 citroner
- 3 hele æg
- lidt salt
Citron og æg er pisket godt, krydret og tilsæt langsomt 3-5 spsk kyllingebestand. Saucen er klar, når den har konsistensen af en tynd budding.
Bland den færdige sauce med kyllingekødterningerne.
Jeg serverede kortkogte TK-ærter med noget dild og ris med karrypulver.
Kyllingebuljong har jeg reserveret til næste dag. Over natten var fedtet hærdet. Jeg skummet dette af og kogte bouillon igen med en ekstra chilipeber, lidt citronsaft, en kniv sukker og til sidst en generøs strejf af sherry. Smager godt.
Nyd dit måltid!
