Tilberedning ved lav temperatur - sådan fungerer det
Kødsteg er en kunst? Det er virkelig ikke svært at stege en svinekamstørrelse tør eller at danne en skosåle fra en stegt oksekød. Så er der altid gode råd: Panden var for varm, for kold, for rund, for dyb, fedtet for fedtet, kødet for billigt og og og. Det er bestemt irriterende, når du har efterladt en lille formue ved slagteren, og nydelsen falder derefter ved vejen.
Opløsningen: tilberedning ved lav temperatur. Du kan ikke fremstille tørre og hårde stykker her, fordi du lader fysik arbejde for dig. Metoden er imidlertid på ingen måde egnet til spontan tilberedning, fordi lave temperaturer betyder længere (og betydeligt længere) tilberedningstider.
Det grundlæggende
Egenskaberne ved den vigtigste ingrediens i kød, protein, er afgørende for et godt stege- og stewing-resultat. Principielt koagulerer protein fra 50 ° C, kødet begynder at koge. Jo højere temperaturen stiger, og jo længere, jo mere bundet vand frigives, og kødet bliver tørt og hårdt. Dette er også stramvandring med varm og varm stege: når kødet i kernen begynder at koge, er det ofte allerede for langt udefra, for hårdt, for tørt.
En særlig funktion er kollagen? dette er også et protein, men med en særlig struktur, der hovedsageligt forekommer i bindevævet. Dette degenererer kun fra 70 ° C, bliver derefter gelatine og bindevævigt kød bliver mørt og mørt.
Ved lav temperatur tilberedes kødet i ovnen ved 60 til 80 ° C. Fordelen: Det kan ikke være hårdt og tørt, fordi temperaturerne er for lave til at dræne det bundne vand. Ulempen: madlavning tager tid. En masse tid.
Monsieur Maillard og den stege aroma
Hvis du kaster et stykke kød i en varm gryde eller grill, lugter det hurtigt forførende. Kødet bliver brunt, lidt sprødt og smager uforligneligt. Denne bruning / ristning kaldes Maillard-reaktion? en række kemiske reaktioner side om side under searing, som ikke alle er beskrevet detaljeret endnu, men som klart bringer smagen. Kun en ting er klar: du har brug for markant mere varme, end du bruger til lave temperaturer. Derfor skal du altid stege kødet, selv når du laver mad ved lave temperaturer? hvad enten det er foran ovnen eller efter det betyder ikke rigtig noget.
Kernetemperaturen
Hvor længe et stykke kød skal koge ved 80 ° C afhænger af, hvor høj kerne temperaturen i kødet skal være. Derfor anbefales det at købe et stege termometer. Jo tættere ovnen og kernetemperaturen er, jo mere ubekymret kan du forlænge tilberedningstiden. Her er en lille oversigt over kernetemperaturerne i forskellige kød
| oksekød filet roastbeef Entrecote yngel | lyserød 38-55 °, medium 55-58 ° lyserød 53 °, medium 55-60 ° medium 56 ° gennem: 80-90 ° |
| gris | lyserød 65-70 ° med mindst 75 ° |
| kalv | lyserød 60-70 ° |
| lam | lyserød 55-60 ° |
| wild | lyserød 50-60 ° |
| kanin ben | gennem 65 ° |
| generel Fjerkræ. kyllingebryst perlehøns andebryst | ved 80-85 ° 72° 70° lyserød 62-65 ° |
Tilberedningstiderne
Tilberedningstiden bestemmes af størrelsen på kødstykket, og hvilken grad af tilberedning det skal opnå. Det anbefales at stege kødet, inden du kan sætte det i ovnen og glemme de næste par timer. Ovnen skal indstilles til 80 ° C top / bund varme, cirkulerende luft tørrer ud for kødet, nogle kogebøger anbefaler et ovntermometer, så du kan kontrollere temperaturen i ovnen, men moderne ovne holder varmen faktisk godt konstant. Hvis du ikke er sikker, skal du stoppe med at spise og kontrollere kødtermometeret oftere. De omtrentlige tilberedningstider med foregående hyrning:
| oksekød, 600 g i træk | medium: 1:30 |
| roastbeef, 800 g i træk | medium: 1:30 |
| svinekam, 800 g i træk | lyserød: 2:30 |
| Viel, 800 g i træk | lyserød: 2 timer |
| rack af lam med ben, 1,5 kg | lyserød: 1 t45 |
| lammekølle med knogle 1,8 kg | 05:30 |
| vildt kød med ben, 1,5 kg | lyserød: 2:30 |
| vildt kød med knogler, 2k | 6h |
| Kyllingebryst filet | 45min |
| andebryst | 45min |
Teknologien
Forvarm ovnen ved top / bund varme, opvarm en ovnfast keramik- eller porcelænsskål. Fjern kødet fra køleskabet en time før searing. Stek over medium varme, stikk kødtermometeret i den tykeste del og anbring derefter i ovnen på den varme keramiske skål. Dæk ikke og hæld ikke på væske!
Derefter kan du bruge frøplanten ved hjælp af separat købt knogler og de sædvanlige stegt grøntsager fremkalde en sauce-tilgang. Da det kogte kød ikke er for varmt, bør sovs og sidevarer være meget varmt, når de serveres, forvarmes pladerne bedst!
Mellemgrunden
Tilberedning med lav temperatur er ikke noget til spontane fester, men ideelt til gæster: Du kan timer før alt i fred på vej og derefter tage sig af hans gæster. Og hvis nogen kommer for sent, ligegyldigt. Hvis du vil lave mad med kort varsel, er her opskriften på "Svineknog med middel temperatur": Pakk en hel svinekød med bacon og sauté godt. Hvis du vil, kan du lægge rosmarin kviste under baconet. Kog i en ekstra form (ikke i gryden) ved 120 ° i cirka en halv time i ovnen. Lav i mellemtiden en sauce: tilsæt lidt smør i sauté-panden, steg hakkede løg i den og deglader med rødvin eller en portvin og hæld lidt tør. Nyd dit måltid!
Editors tip:
For den perfekte stege anbefaler vi dette stege termometer
