Helt rugbrød med kerner og korn
tid
Forberedelsestid: 30 min.
Tilberedning eller bagetid: 1 time 10 minutter
Hvileperiode: 1 time 10 minutter
Samlet klargøringstid: 2 timer 40 min.
For rugkornsbrød med frø og korn skal du trække en rugdej i rug, der er nok instruktioner på Internettet. Tager mindst 3 dage i første omgang, bedre mere.
Dagen før bagning
Forbered kildestykke:
- 50 g græskarfrø (eller frø / korn efter eget valg)
- 25 g varmt vand (eller den krævede mængde vand til de valgte frø / korn)
- Lad det svulme i 24 timer
- 1 tsk salt
(Hvilke kerner / korn har brug for, hvor meget vand afhænger af deres maksimale procentvise vandabsorption, fx 50% vandindtag: frisk brød, hasselnødder, græskarfrø, mandler, sesamfrø, solsikkefrø, valnødder, 100% vandabsorption: boghvede, speltmel, havregryn, durumhvede semulina , Quinoa, rugmel, soja, hvetemel, 150% vandabsorption: hørfrø, majs semulje)
På bagesdagen
Kog kogestykket:
giver ca. 200 - 300 g
- 150 g rugmel (groft)
- 50 g rugkorn
- 50 g solsikkefrø
- 450 g vand
Sæt alt sammen i en gryde med låg og opvarm indtil lige inden kogepunktet, og lad det derefter småkoke, indtil vandet er helt absorberet. Lad derefter afkøle til stuetemperatur.
Forbered dejen:
- surdej
- 150 g rugmel type 1050
- 150 g hele rugmel
- (eller mel efter gusto)
- Soaker
- Koch stykke
- 20 g frisk gær
- 1-2 tsk flydende malt
- ca. 110 ml vand (da vandet fra foråret og komfuret tæller med den nødvendige mængde vand, men kun andelen af korn og korn, ikke kerner!)
Afslut brødet:
- Læg alt i en dejblander og ælte med en langsom hastighed i cirka 5 - 7 minutter.
- Hvis dejen er for tør, kan du forsigtigt tilsætte lidt mere vand. Vandet skal være lunkent (maks. 40 grader), ellers bortfalder gærens reaktion.
- Dette efterfølges af en ca. 70 minutters dejhvil, hvor dejvolumen skal fordobles. En varm placering er optimal, en dej hviler i ovnen ved 50 ° C, dog anbefales det ikke!
- Derefter kan du lægge dejen på en melet arbejdsoverflade og forme den til kassen form.
- Kasseformen smøres let på alle sider med vegetabilsk eller olivenolie. Enhver, der vil, kan drysse et par havregryn.
- Læg nu dejen i formen, og lad den hvile dækket, indtil dejen er steget så langt, at den er lige under den øverste kant af formen.
- Forvarm ovnen til 250 ° C varm luft.
- Når ovnen er forvarmet, hældes 1 kop vand (ca. 150 ml) direkte på bunden af ovnen og hæld straks brødpanden. Det suser og damper enormt, uanset hvad det skal.
- Bages ved 250 ° C i 15 minutter, hvorefter den resterende fugtighed får lov til at flygte kort efter ca. 5 minutter (åbne ovnens dør kort og åbn derefter igen).
- Efter 15 minutter skal du skifte til 190 ° C og bage brødet i yderligere 40 - 45 minutter.
- Hæv derefter temperaturen igen til 200 ° C og bag i 10 minutter med ovnens dør åben for en crusty skorpe.
Hvorfor kilde og lave mad? Det hævende stykke giver "al dente" kerner / kerner, der bider brødet og alligevel er mere fordøjelige end usødede kerner / kerner. Kogestykket gør de temmelig vanskelige at fordøje ingredienser med fuldkorn lettere at fordøje og mere behagelige i bidet.
Fordelene ved alle ingredienser anvendt med hensyn til fiber osv. Forbliver imidlertid fuldstændigt intakte.
Så dette er mit klassiske fuldkornsbrød med frø og korn, som jeg har arbejdet med en venlig bager i ung alder for ca. to årtier siden. Dette 5. generations bageri bager alt for hånd, og der er derfor ikke noget standard sortiment i den forstand, at alle husholdningsmaskiner kræver en individuel tid og derfor ikke kan tilbydes dagligt, hvis de traditionelt følger et godt gammelt håndværk og tager højde for den nyere ernæringsfysiologi Findings fungerer.
Det siger sig selv, at jeg kun bruger økologiske ingredienser, fordi min erfaring med klassiske supermarkeder ikke kunne overbevise mig.
En godt voksen surdej kan med passende pleje holdes i meget lang tid og bliver bedre hver gang. Kogte ting kan opbevares i køleskabet i op til 7 dage, tæt lukket.
Hvis jeg bager godt brød, så skal fornøjelsen også være perfekt med de allerbedste ingredienser og det nødvendige håndværk. Gode ting vil have tid betyder, at det er så passende.
