1040
April 2, 2024

Wiener Salonbeuschel

tid

Forberedelsestid: 40 min.
Tilberedning eller bagetid: 2 min.
Hvileperiode: 1 min.

Jeg kan godt lide at lave mad, især da jeg er pensioneret og har tid i overensstemmelse hermed. Især "gamle" - delvis glemte - opskrifter med "historie", jeg prøver at lave mad. Mens jeg gennemser og som jeg også kan lide at læse, er jeg på? Wiener Salonbeuschel? stødt.

Denne domstol var u. A. mellem 1. og 2. verdenskrig i de såkaldte wiener Literatencaféer forskellige kunstnere (forfattere og malere), sådan. Peter Altenberg, Anton Kuh, Alfred Polgar, Franz Werfel, Gustav Klimt, Egon Schiele ... serveret.

Hvis du har klikket på denne opskrift af hensyn til interessen, kasserer nogle opskriften senest, når de har læst ingredienserne. Fordi: det handler om lunger. Bedre at have kalve lunge og kalve hjerte.

Selvfølgelig kan du også bruge svinekødslunge, men det har så mange "Röhrln", som mange mennesker frygter. Derudover "dissekerer" det? meget arbejde. Så bedre brug kalv lunge og hjerte. Disse har kun et par store "rør", som er lette at fjerne.

Hvis du har læst videre, er du enten sej, interesseret eller husker barndommen (50+?) Af denne parabol.

Jeg kan stadig huske, at denne ret blev serveret derhjemme, da jeg var teenager, og at forberedelsen var meget tidskrævende.

I tysk parlance kaldes denne mad? Acid Lüngerl? (i det mindste, tror jeg, i Bayern). Jeg ved ikke, hvordan denne mad kaldes i andre regioner i Tyskland.

I hvert fald skal du lide denne skål. Desværre er det tidligere forsvundet fra menuerne - både i kroer og i private husholdninger. Kun for nylig har nogle restauranter i Wien på dette? Gamle? Mad minder og tilbyder disse som specielle? Schmankerl? på.

Tidligere var du nødt til at bestille lunge og hjerte på kalven fra slagteren, jo mere blev jeg overrasket da jeg handlede, da jeg købte dette kød på "Merkur". (hører til REWE-kæden, kaldes kun i Østrig så) opdaget i køleholderen!

Det plejede at være en billig mad, så vidt jeg kan huske, men nu hvor det åbenbart er blevet genopdaget, er det relativt dyrt. Umiddelbart har jeg ændret menuen og vil? Salonbeuschel? kok.

Desværre tager forberedelsen lidt lang tid. Så de, der har tid / interesse og / eller ønsker at genoplive deres barndomsminder, ønsker måske at lave mad af denne mad?

ingredienser

1500 g kalvekødslunge og hjerte (i portioner) vand godt (efter børstning, afhængigt af hvilket, 1200 g tilbage)
2 laurbærblade
1 spsk timian
1 tsk marjoram
2 gulerødder i det hele
2 gule næse i det hele
1/4 selleri i det hele
1/2 løg hele
2 liter vand
2 spsk salt
4 spsk eddike

Til saucen:

3 spsk olie
1 medium løg finhakket
3 ansjosfileter (i olie) finhakket
3 kalksten skåret i tynde strimler
2 tsk kapers (syltede) finhakket
1 spsk estragonsennep
1 tsk eddike eller citronsaft
3 spsk mel
formalet, sort peber efter smag
1 liter madlavning

forberedelse

De godt vasket / vandede lunger og hjerte i en stor gryde! sted. Gryden skal virkelig være meget stor, fordi lungerne stiger, når de laver mad ?. Du kan også klage kødet med en plade, så grydelåget ikke skiller sig ud, hvis gryden ikke er stor nok.
Tilsæt koldt vand, salt, laurbærblad, timian, løg, marjoram, peberkorn og eddike (selvfølgelig under pladen).
Kog op og kog over lav varme i 90 minutter.
Efter 90 minutter fjernes lungerne fra gryden og placeres i en skål eller anden beholder et stykke tid og lad det køle meget godt.
Tilsæt gulerødderne, majroer og selleri til hjertet, der er tilbage i gryden, og lad det simre i yderligere 30 minutter.
Efter tilberedningstiden, sil du hjertet og grøntsagerne, idet du opsamler kogevandet. Hjertet skal ligesom lungerne køle meget godt ned.
Under forkølelsen kan du vie dig selv til saucen: steg den finhakede løg i en glasagtig sauce. Tilsæt melet og stegt lysebrunt.
Tilsæt ca. 1 liter kogeblanding (omrøres hurtigt, så der ikke dannes klumper).
Tilsæt saucer ingredienser og kog over svag varme, og tilsæt derefter de små terninger, rodgrøntsager.
Nu skal kødet være koldt nok til at kunne fjerne de eksisterende rør og let skære kødet i smalle strimler. Når det er koldt, har lungerne mere konsistens.
Lungerne danner en slags hud efter afkøling - fjern dem såvel som de store "rør". Personligt lader jeg kødet afkøles natten over og skære kødet og tilberede sausen den næste dag.
Under alle omstændigheder anbringes nudelskåret lunge og hjerte i den cremede kogte sauce og opvarmes.
Nu er det bare at smage mere - forsure, salt?
For min smag passer kun som en side skål kun brød eller serviet dumplings, og hvad der gør en Salonbeuschel: på den arrangerede Beuschel hørte en lille skaber goulash juice! Til dette og lignende formål har jeg frosset en lille forsyning.