Küchenlatein - tekniske termer fra køkkenet
"Parry og klæd kødet, og skub det derefter i en duck consommé". Åh herregud, hvordan træner du døde dyr? Atter og igen snubler du i opskrifter over køkkenkoncepter, der lader lægmanden gå tabt. En lille oversigt over de mest almindelige udtryk? at anvende og bedre viden;)
I begyndelsen var fonden. Hvilken bouillon!
den bagtil er i bilen bagpå, i køkkenet foran. En fond er en fyldig bouillon, uanset hvad? ideelt set kan du få det sidste og bedste ud af rester (vegetabilske sektioner, knogler, slagtekroppe).
Vegetabilske bestande, kalvekød, oksekød, fjerkræbestand, fiskebestand, vildtbestand, andebestand. I modsætning til bouillon, der udelukkende koges eller gesimmert, ristes ingredienserne oprindeligt kraftigt til fonden. Og derefter, langsomt, langsomt synke foran ham.
Den grundlæggende opskrift på kalvfonden "alt for alt": gnid mange kalvekødben (helst marvknogler) med tomatpasta og stege dem kraftigt på en bageplade i ovnen. bliver ikke sort. Stegt løg, gulerødder, selleri, persille rod i stykker på en anden plade? i mængden halvt så meget som knoglerne. Selv dem, der ikke bliver sort! Læg derefter alt i en stor gryde, fyld med vand, timian og laurbærblade og kog langsomt en gang op. Temperaturen nede og lad det simre hele dagen (lige under kogepunktet, små bobler i bouillon er ok, store bobler er onde!) Lad. Kog aldrig! Alt, hvad du lugter bagfra, er ikke længere en smag i det. Frys bedst efter portioner efter afkøling.
en consommé Dette kalder vi også en bouillon - en klar suppe, hvor kød og grøntsager igen blev kogt i bouillon. Consommé double har mindre vand til kød.
Og så er der dem Demi Glace, Kort sagt, dette er en ekstrem reduktion af en kalvekødfond med en skalotteløg kogt i rødvin. Acceleratoren til saucer? Tilstrækkelig med små mængder, som kan fryses perfekt i ægterningsenheden!
