Vær ikke bange for gærdej
Han fungerer ikke. Sørg for, at han ikke får træk. Gær er sååå følsom. For mange er en gærdej ikke en godbit, men stress. Det behøver ikke være sådan, at hvis du har nok tid, et varmt køkken og lidt grundlæggende viden om gær. Fordi en gærdej er uundværlig i køkkenet, hvad enten det er salt som en pizza dej, sød som en gærkrans eller base til frugtkage fra pladen.
Gær. Køkken diva
Gær er en svamp, der kan lide at holde varmen. Men ikke for varm. Koldt sover gæren, varmen dræber dem. Derfor er det vigtigt at ramme den rigtige temperatur for virkelig at få gærene i gang. Den berømte? Lukewarm? er omkring 35 ° C og nås derefter, når massen eller væsken på bagsiden af hånden føles rart at røre ved. Foretrækker noget for køligt end for varmt! Selv med fedt og salt gær har det ikke let. Af denne grund laver de fleste dej, især dem med meget smør, en starter, hvilket bringer gæren rigtig dejlig i gæring. I lunken mælk smuldres gæren og blandes med mel og noget sukker som mad. Lad det nu hvile på et varmt sted, indtil der virkelig dannes rigtige boblebobler og først derefter blandes med de resterende, varme varme ingredienser.
Tør gær er et godt alternativ og noget lettere at håndtere. Det er bedst at blande den tørrede gær først under melet og derefter tilsætte alle de andre ingredienser.
A & O til en god gærdej er en K: æltning
En gærdej ønsker at blive æltende meget, fordi den svulmer op i den limdannende gluten. Først da kan dejen tilbageholde de gasser, der produceres ved gæring (se nedenfor). Stivelsesgranulatet adskilles fra hinanden og afsættes i de frigjorte rester vand, som gelatinerer stivelsen under bageprocessen. Og dette er den eneste måde at skabe fluffy bagværk, der bevarer deres form efter bagning. Forresten, lille smart røv på kanten: helt friskmalet hvetemel giver ikke gode bagningsresultater, er ikke dimensionelt stabilt. Det plejede at blive opbevaret og modnet i mindst to uger, før det blev solgt. I dag tilsættes ascorbinsyre (ja, C-vitamin) til melet, hvilket forbedrer bagningsevnen enormt.
Du skal også give slip.
Gær får dej til at fordoble deres volumen ved at omdanne sukker til kuldioxid og vand under fermenteringsprocessen med iltforsyning? Uden ilt drænes alkohol! Til dette har hun brug for to ting: tid og et varmt sted. Når du er færdig med at ælte dejen, skal du sætte den i en skål, læg en opvaskemaskine over den for at lade ilt løbe og slukke: på opvarmningen, i et varmt hjørne, i en proofer, i ovnen forvarmet til 50 ° C og derefter slukket en opvarmningsskuffe eller seng under dynen. Hvis dejvolumen er fordoblet, hvilket tager mindst en time, kan du fortsætte med at arbejde. Du ælter det energisk igen, så overskydende gas frigøres og bringer ham ind i den form, som du vil have ham. Og derefter dækket tilbage til det varme sted og igen i et stykke tid, slip mindst et kvarter. Så kan du endelig bevise og bage.
Forkortelsen: genial gærdej opskrift
Der er en genial gærdejeropskrift, der producerer den bedste gærbunny, du kan forestille dig. Og den vidunderligt anarkiske modsiger de tidligere bemærkninger om Vorteig og to gange:
Varm ¼ liter mælk med 90 g sukker, lidt vaniljesukker og 90g smør, indtil smøret er smeltet. Lad det køle af til hånden. Nu en halv til en hel terning gær i? Knuemælk? ;) omrør. 1 æg, 1 æggehvider og en spiseskefuld olie. Ædel godt og tålmodig med ca. 600 g mel og en knivspids salt til en glat dej. Slip. Derefter æltes igen og flet en fletning. Pensel med resten af æggeblommen og anbring den i den kolde (!) Ovn. Skift til cirkulationsluft ved 140 ° C og bag gærkagen i ca. 40-45 minutter. Den langsomme opvarmning redder anden omgang.
Opskriften er også velegnet som base til tærter, blommerudler, dampede nudler og alt hvad der behøver en sød gærdej.
Han kan lide det cool: pizzadej
En rigtig pizzadej vil langsomt gå, så den er fin elastisk og mild. Derfor kan du sætte det i køleskabet efter æltning, det tager mindst 2 timer, men det er bedst at lade det natten over. Til en pizzadej har du brug for 500 g mel (bedst af den italienske sort Tipo 00, men du kan også tage type 405), ¼ liter vand, ½ terning gær, 1 tsk salt, 3 spsk olivenolie. Fra dette kan du også lave en lækker focaccia, for eksempel ved at rulle dejen ud, plejet med rosmarin og salt og dryppet med olivenolie. Bag derefter i forvarmet ovn (220 °) i 10 til 15 minutter.
Editors tip:
På Amazon finder du alt det tilbehør, du har brug for til bagning (gennemse her).
