Sukker - en sød forførelse
Det årlige sukkerforbrug i Tyskland er ca. 35 kg pr. Tysk, hvilket svarer til 96 gram, dvs. 6,5 spsk eller 24 teskefulde om dagen. Vi forbruger imidlertid ikke det meste af sukkeret i form af slik, men cirka to tredjedele af denne mængde er i industrielt fremstillede fødevarer som bagværk, smørematerialer, drikkevarer og mejeriprodukter. Ikke kun færdigretter, koks, frugtsaft og sodavand indeholder meget store mængder sukker, selv i pølse, skinke, pizza, salatdressing, konserves, korn, fiskefilet osv. - overalt kan du finde på ingredienslisten sukkeret. Der er næppe nogen produkter, der ikke indeholder sukker.
Men sukker er ikke lig med sukker - der er mange forskellige sukkerarter og sukkerprodukter.
Sukkerarter og sukkerprodukter
1. Sukkerarter i henhold til råmaterialet:
tabellen sukker er det normale raffinerede hvide sukker, der for det meste er fremstillet af sukkerroer eller sukkerrør og hovedsageligt består af saccharose.
rørsukker Det ekstraheres fra saften fra sukkerrøret og indeholder mange mineraler. Der sondres mellem hel rørsukker, som sukkerrøren presses ud, filtreres, koges i sirup og males efter afkøling (den har en stærk smag i sig selv), og rårørsukker, som sukkerrørsaften er fortykket til, hvilket danner brunt sukkerkrystaller, som derefter blandes med vand vasket, centrifugeret og tørret. Sådan fremstilles det lette rå rørsukker.
roesukker man vinder i sukkerroens juice.
ahorn sukker stammer fra saften fra det canadiske sukker ahorntræ, som først koges ned til ahornsirup. Dette indeholder kun ca. 5 procent saccharose. Til 1 liter sirup kræves 40 liter træjuice. Væsken får lov til at fordampe fra sirupen, derefter produceres ahornsukker.
den Dattelzucker opnås direkte fra frugterne ved først at tørre dem og derefter slibe dem.
For palmesukker Stilke af blomsterstander i Arenga-palmen ridses, og den udstrømmende juice, der indeholder 15 procent saccharose, anvendes væske, koncentreret eller tørret.
kokos sukker stammer fra saften fra kokosnødspalmen, som koges tyk og derefter tørres og males. Han har en let karamelsmag.
2. Sukker efter korn eller form:
raffineret sukker eller melis er det bedst kendte bordsukker fremstillet af sukkerrør eller sukkerroer i forskellige kornstørrelser. Det er et specielt oprenset (raffineret) hvidt sukker, der indeholder mindst 99,96 procent saccharose.
strøsukker og castor sukker er krystal sukker med en mellemstor kornstørrelse.
strøsukker er et kornet sukker med et særligt fint korn.
Pulveriseret sukker (melis) dannes ved at male granuleret sukker. Det bruges til støvning, karamellisering og glasur.
Øjeblikkelig sukker fremstilles ved en speciel spraytørringsproces. Det er meget porøst og opløses meget hurtigt i kold væske. Derfor kan det bruges godt til pulverblandinger med kakao, smag eller krydderier.
rock candy består af grove sukkerkrystaller i størrelsen mellem 3 og 30 mm, hvilket er resultatet af en langsom krystallisation af en fortykket sukkeropløsning. Fra ren sukkeropløsning af det hvide og fra karamelliseret sukkeropløsning af det brune slik. Candy bruges til at sødte te, punch, grog eller gløgg.
Grümmelkandis er fint knust brun slik, som er lettere at opløse og med sin fine karamellsmag er især velegnet til sødning af kaffe og te og til raffinering af desserter, krydret kager eller eksotiske salater.
melis produceres ved granulering af raffineret sukker og har en partikelstørrelse på 2 til 3 mm. Han vil z. B. bruges til at drysse wienerbrød, kage eller brød.
klump sukker fremstilles af fugtigt raffineret sukker, som presses i terninger eller cuboids og derefter tørres igen. Det findes også i andre former, såsom: Som hjerter, shamrocks og er også presset i brun farve på brune rørsukker.
den Zuckerhut, et konisk sukkerprodukt med en afrundet spids, presses tæt fra hvidt raffineret sukker og var tidligere den sædvanlige kommercielle form for sukker. I dag bruges det normalt kun til Feuerzangenbowle.
3. Sukker efter tilsætninger:
krystalliseret er et grovkornet raffineret sukker, som er særlig rent og på grund af dets grove struktur ideel til konserves til frugt og grøntsager, da det ikke klumper sig ved opløsning i større mængder som med det fine krystallinske sukker.
Gelierzucker er hvidt sukker med tilsætning af pektiner som et geleringsmiddel og citronsyre eller vinsyre som et surt middel, undertiden med konserveringsmidler.Gelierzucker fås i forskellige sorter, den er velegnet til hurtig produktion af marmelade, marmelade og gelé.
brun farin er fint brunt rørsukker, som er mørkere farvet ved tilsætning af karamel og melasse. Det består af 90 procent saccharose og indeholder også mineraler, sporstoffer og vitaminer.
sukkersirup er et flydende sukker, der koges af vand og sukker i forholdet 1: 1. Det bruges som et sødestof til fremstilling af cocktails, til ruder kager, såsom pepperkager, junk, makroner og butterdej og til blødgøring af kager og tærter.
fondant er en blød omrørt masse af kogt sukker og glukosesirup til fremstilling af glasurer til tærter og kager og til udfyldning af konfekt, chokolade og fondant konfekt.
vaniljesukker er blandingen af hvidt sukker med ægte vaniljemasse.
til vanilje Hvidt sukker blandes med vanillin, et syntetisk fremstillet aromastof, i stedet for ægte vanilje. Som et resultat har vaniljesukker en ret kunstig smag, og det smager endnu bedre, når man bager, end når man bruger vaniljesukker.
