Lav selv terræn og tærter
Hvad der er i Frankrig på hvert hjørne, i ethvert supermarked, næsten hver slagter, fører os desværre til en skyggefuld eksistens: Terriner og tærter. De bagte delikatesser er? hvad enten det serveres som starter eller hovedret, koldt eller varmt? altid en fornøjelse. I princippet skelner man en pate, som er bagt i en dejbelægning fra en terrine, hvor dejen ofte erstattes af grøn bacon. Terræner med en stor andel lever og uden konditorer kaldes dog også tærter. Så er der tidsbalancer, som ikke tilberedes som en stor portion, men i små gryder. Men under alle omstændigheder er alt sammen fyldet, farsen.
Hvilken farce!
En fars er en masse mere eller mindre knust kød, fisk og / eller grøntsager, der skal koges. Der er tre ting at huske på en fars: den skal forblive kold under produktionen, aldrig overstige temperaturen på 16 ° C, ellers binder farven ikke og bliver smuldrende og ikke homogen. Derfor skal du enten rodet en fars hurtigt eller holde den kold under forberedelsen. I nogle opskrifter, hvor du skal blande, kommer isterninger ind i blenderen, skal du bestemt også gøre det! Det andet nøglepunkt i en god fars er fedt. Hverken tærter eller terræn findes i den lette version. Og for det tredje skal en fars altid være godt tilberedt, der arbejder med kødtermometre: kernetemperatur 68 °. Ellers giver stikprøven sikkerhed: gennemborer træpinde, hvis intet klæber, når farven trækkes ud, er farsen igennem.
Wienerbrød frakke
Muligvis er både butterdej (venligst ikke udvikle ambitioner og brug bare TK-Ware) og gærdej, men mest af alt bruges et salt shortcrust wienerbrød. Den grundlæggende opskrift på en kasse form: 250 g mel, en knivspids salt, 125 g smør, 1 æggeblomme. Hvis dejen er for spækket, kan du indarbejde en eller to spiseskefulde lunkent vand.
Hvad har du brug for tilbehør
- Ildfaste former, der kan lukkes med et låg eller aluminiumsfolie? for eksempel retter med høj gryderet eller kager til kager.
- En kødslibemaskine, blender, lynhacker eller blender for at få farven fint.
- En tilstrækkelig stor form, hvor man om nødvendigt kan forberede sin terræn eller pate i vandbadet.
Madlavning
I princippet er tærter og terræn dækket kogte. Bagt patties bages i ovnen. Det er vigtigt, at den resulterende damp i Farce kan trække af. Derfor er du nødt til at prikke tilstrækkelig store udsugningshuller i låget på tærten? og alligevel er cirklen dækket, enten med låg eller aluminiumsfolie. For at brunne dejlåget kan du bage pate i 10 minutter uden låg efter tilberedningstiden.
Terriner koges normalt i et vandbad? og i højst 80 ° varmt vand. For at gøre dette, opvarm ovnen (øverste / nederste varme), og sæt derefter vandbadbeholderen (enten en stor gryde eller saftepanden) i den, hæld det lunkent vand i, og læg det i terrænformen. Vandet skal nå ca. 3 cm under kanten af terrænformen. Sørg altid for, at vandet ikke koges, når du laver mad.
Grundlæggende opskrift kød cirkel
1x shortcrust wienerbrød
Blødlægges en gammel brødrulle med 500 g malet oksekød og en fjerdedel løg gennem kødkværnen. Tilsæt et æg og noget cognac, og bland det til en homogen fars. 150 g finhakket svampe (eller andre svampe), en flok hakket persille og purløg, tilsæt 100 g hver terning, kogt og rå skinke. Krydre med salt, peber, muskatnød og marjoram.
Smør en bokseform, dæk den med dejen (opbevar lidt dej til låget). Tilsæt farven i flere lag, altid udjævnes imellem. Dej låget på det, og skær røgudsugningshullerne ud. Forsegl tin med aluminiumsfolie og bag i 90 minutter i den forvarmede ovn ved 180 °. Fjern derefter aluminiumsfolie og brun igen i 10 minutter.
Grundlæggende opskrift laksepate
1x shortcrust wienerbrød
Drys 600 g laksefilet i stykker med lidt hvidvin eller Noilly Prat. To gange gennem kødkværnen med to uaktuelle, gennemblødt og udtrykte ruller. Pisk 3 æg, 3 spsk fløde, salt, peber og 2 tsk sojasovs og bland med fiskemassen til en homogen fars. Tilsæt 200 g røget laks i smalle strimler (du kan også lægge hele røget lakseskiver i farven). Smør en æske eller en tærtefad, linje den med dej og fyld farsken. Dej på låg, tøm huller i og luk formen. Kog i en 180 ° varm ovn i et vandbad i 90 minutter. Dækkes derefter i yderligere 10 minutter til brunfarve.
Der er også forkortelser: laksrilletter
Ingen store kinder, men virkelig lækker: Steg 180 g laks i grove terninger i olivenolie, så den stadig er lidt glaseret inde. Bland køkkenmaskinen med 70 g blødt smør, tilsæt derefter 1 spsk crème fraiche, 1 spsk hakket estragon, hakket sjalottløg og saften af en halv citron.Bland igen og krydre med salt og peber. Anbring i en passende form (f.eks. En murglas), drys med en skive citron ovenpå og med flydende smør for at dække alt. Lad afkøle i mindst en time.
Kylling liver parfait
Hakk 1 løg, sauter i olivenolie og steg 600 g kyllingelever. Tilsæt 8 knuste einebær, deglader med 40 ml brun rom og flambé. Når romen har brændt, tilsættes 100 ml hvid portvin, og lad det surre, indtil det er sirupagtig. Pur med 300 g blødt smør i en blender, krydre med salt og peber. Læg i lille glas. Når du er færdig, skal du opløse 1 til 22 lag gennemvædet gelatine i 100 ml hvid, varm port og dække parfaiterne med den stadig flydende portiongelé. chill.
