Hvornår nedbrydes vitamin C (askorbinsyre) under madlavning?
Igen og igen læste jeg her "horror morbid", at C-vitamin (askorbinsyre) "dræbes", når jeg koger de frugter eller grøntsager, der indeholder C-vitamin. Det er ikke helt rigtigt.
For det første er C-vitamin ikke en "levende ting" eller noget lignende, der kan "dræbes". Det er en organisk kemisk forbindelse. Det er et farveløst og lugtfrit, krystallinsk, let vandopløseligt fast stof. Dette kan nedbrydes meget godt, men drab fungerer ikke :)
C-vitamin nedbrydes kun ved 190 til 192 grader. Dette betyder, at du ikke kan nedbryde vitamin C med kogning, fordi kogende vand har en temperatur på omkring 100 grader. Det betyder naturligvis ikke, at C-vitamin ikke går tabt! Over tid går det i kogevandet, da det er vandopløseligt. Og så har du intet tilbage.
C-vitaminindholdet er højest i friske grøntsager og frugter. Når madlavning, tørring eller blødgøring samt under opbevaring falder C-vitaminindholdet. Tilberedning af disse fødevarer nedsætter C-vitaminindholdet med ca. 30%.
Så hvad er bedst? Det er sikkert at tilberede mad, mens den stadig har et relativt højt vitamin C-niveau. C-vitamin nedbrydes ikke ved madlavning, men det går langsomt over i kogevandet. Derfor bør du ikke overdrive det med madlavning. Hvem koger hans peberfrugter i en time, behøver ikke være overrasket over, at C-vitaminet er gået i kogevandet :)
Ifølge Wikipedia har Camu-Camu (2000 mg / 100 g) og acerolakirsebæret (1300 mg til 1700 mg / 100 g) det hidtil højeste vitamin C-indhold. Da begge ikke rigtig vokser i Europa, men du kan falde tilbage på stigenskabet (1250 mg / 100 g). Andre populære grøntsager og frugter har i.d.R. ca. 5 til 200 mg C-vitamin pr. 100 g. Hvis du er interesseret i de nøjagtige numre, finder du dem her:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
I øvrigt kan de, der kager kål eller surkål endog øge deres C-vitaminindhold, fordi ascorbinsyre i disse fødevarer er bundet i større molekyler. Hvis du koger dem, opløses disse molekyler, og du har mere C-vitamin! Kog selvfølgelig ikke for længe, for ellers går C-vitaminet tilbage i kogevandet.
