Tafelspitzsülze som bedstemor Ella
tid
Forberedelsestid: 30 min.
Tilberedning eller bagetid: 20 min.
Samlet klargøringstid: 50 min.
Bedstemor Ellas Tafelspitzsleze er lækker med kartoffelkiler fra ovnen. Derudover er der urtesaus med dild og estragon.
Jeg har forberedt brawnen i en kasseform, men du kan også tage en rund glasskål. Det er vigtigt, at formen er designet, inden den fyldes med plastfolie, der hænger over kanten af formen. Dette letter i høj grad faldet efter afkøling af brawn.
Det tager 500 g Tafelspitz - et godt stykke forkert filet oksekød går også. Derudover er 500 g kalvebryst med brusk og knogler, og hvis du får det, en kalvefod, savet i skiver. Jeg får min fod ved den tyrkiske slagter, intet problem overhovedet, han har normalt kalvefødder på lager. Der er næppe noget kød på foden, men det er fuldt af gelatine, så alt bliver meget fast. Bladgelatine er også rent.
ingredienser
Rodgrøntsager til bouillon:
- 1 gulerod
- 1 stykke selleri, begge skrælede
- 1 stykke purre. Grøntsagerne behøver ikke at blive knust, de smides væk efter tilberedning, så er det for grødet
- 1 løg, ikke-skrællet (giver en dejlig farve) dækket med 2 nelliker
- 2 laurbærblade
- 3 pimento kerner
- 1 spsk sennepsfrø
- 3 einebær
- 1 spsk salt
- 1 tsk peber
Indsæt til brawn:
- 1 gulerod
- 1 løg
- 2 gherkins, skåret i små stykker
- Til 1 L bouillon 12 lag gelatin, dvs. 6 liter per halv liter væske - mål lagerbeholdningen!
forberedelse
- Nu er kødet bare dækket af en stor gryde med vand, der simmer forsigtigt på ovnen, hvilket tager cirka halvanden time. Prøv, hvis det er blødt - kog i 20 minutter til. Kødet skal bryde væk fra kalvebenet.
- Du forbereder en anden gryde og en skål. Med skimmeren fisker du kødet ud. Det kommer til at køle af på en dyb plade, hvis der falder flere dråber ud.
- De kogte grøntsager og krydderierne er nu i skålen med en skimmer - jeg bruger det ikke mere. Bouillon krydres med 2 spsk vineddike og 1 spsk sherry - du kan udelade - samt 1 tsk sukker og ekstra salt.
- Bedstemor Ella sagde altid: Du skal smage, så bouillon smager for surt og for salt, så er det lige efter gelering!
- Kødet skæres nu lille, kalvekød løsnes fra knoglerne, foden kommer væk. Måske er en hund tilfreds med dig om brusk?
- Nu er gelatinen gennemvædet i koldt vand, det er flokkulerende, det udtrykkes og kommer i den varme væske. Rør godt! Og et andet tip! Tag altid en frisk ske efter smag. I spyt er enzymer, der forstyrrer gelering. Gulerod, løg og gürkchen skæres rå i meget små terninger.
- Nu er kagepanden eller skålen med plastfolie, s.o., lagt ud og bouillon, ca. 5 mm, kommer ind. Fra køleskabet til gelering - dette er spejlet, så bagbrødet ser pænt ud og glat bagefter.
- Og så lægger du det hakkede kød og grøntsagerne til sidst, hæld altid bouillon mellem lagene, indtil alt er dækket. Dæk med den hængende folie, og sæt den i køleskabet. Jeg lægger formen på et viskestykke, hvis du rammer det og sover. Rent om aftenen, lad det gelere om natten, vælt den næste dag, læg det på en tallerken og server. Skær i skiver.
Til dette formål bagt jeg kartoffelkiler i olivenolie med spisskum og salt og bagte dem i ovnen. Serveres med en sauce yoghurt blandet med en smule mayo og peberrod, frisk dild og estragon og salt.
Jeg håber, at den lange opskrift ikke bange dig! Det er virkelig lækkert.
