Krydret nakke stegt
Efter at Master Lecker introducerede os for sin stegeopskrift, kom vi frem til en anden variant, i anledning af at Hannes fik et nyt køkken og bedstemor Ingrid skulle lave mad til os. En stege var efter Hannes forstand, ”den tidligere, bedstemor”. Ønsket, færdig. Opskriften kommer fra min læretid, så den er 60 år gammel. Min lærer havde bragt opskriften fra hendes hjem, Lüneburg Heath. Kun med ingefæren kunne ikke forklare. Men i hendes håndskrevne opskriftssamling var det netop det.
I originalen lyder det sådan: Krydret halssteg - 750 g svinekrop - salt, peber, mace også til marinaden: - ¼ L fortyndet eddike - 2 store løg - 4 peberkorn - 4 krydderier granulater - ingefær - 1/8 l fløde eller kondenseret mælk. til binding: - 1 tsk Mondamin / Maizena / Gustin eller lignende, ingen kartoffelmel. Fjern kødet fra knoglen, gnid med krydderierne og placer i en gryderet. Kog den fortyndede eddike med den hakkede løg og krydderier og hæld det over kødet. Kog stegen halvkogt, marinaden skal derefter inddampes. Hakk de stegte knogler og stek kraftigt. Brun derefter kødet godt fra alle sider, tilsæt derefter gradvis lidt kogende vand og pynt. Bind saucen sammen med fløden og den blandede majsstivelse; indtil videre, så god. På det tidspunkt prøvede vi eddike, i dag med balsamico, rød eller hvid, er det meget lettere at fremstille en krydret marinade. Det skal dog bemærkes, hvem der ønsker at stege omkring en dobbelt mængde kød ikke har brug for det dobbelte af marinaden. Det skal estimeres lidt. De stærke brunede knogler kom ind i Ankochtopf. Efter semi-madlavning kommer brunfarvningen af steken, tog vi smørrejs. Da alt var brunt rundt omkring, landede steken igen i kogepanden og forsvandt derefter efter at have hældt kogende vand i ovnen. Så indstillet ca. 120 ° og hældes igen og igen kogende vand. Og så: Schmurgel, Schmurgel og lugten tiltrukket da også nysgerrig. Jeg kan ikke give tidoplysninger, fordi vi laver store mængder. Men hvem der nogensinde havde stegt i ovnen, burde have erfaring.
På det tidspunkt gik vi gennem butikkerne for at købe ingefær, i dag er der det på hvert hjørne. En lille eller meget lille knold er nok, vi har udeladt ingefær, men laurbær kom i marinaden og mange flere løg. Vi forarbejdede derefter løgene med blenderen og brugte dem til saucebinding, krydderierne kom med os i porcelænteæg (åh, hvad et ord), fordi du gemmer fisken ud, kun æget må virkelig være i væsken. Til binding tog vi sød fløde, hvor meget der er op til hver enkelt.
Åh, en ting til, tilsæt altid kogende vand, ellers skal du stege stegen, og inden den skæres, skal den hvile et stykke tid. Ellers mister han sin juice. Og når fløden kommer direkte fra køleskabet og ind i den varme stegevæske, kan det ske, at fløden knuser. Det er bedre at røre en lille mængde sauce i cremen og derefter hælde den sammen. På anmodning ved maden, hvis kød er ønsket, kom flere gange svaret: "kød, men sauce". Hannes fik steket tilbage pakket og sagde: "Ligesom tidligere, ikke bedstemor." Bedstemor Ingrid var slet ikke i køkkenet, men det ved Hannes ikke.
