Glutamat - Velsmagende og sundt?
Vil du beskrive ingrediensen glutamat? Neppe, glutamat er ikke længe negativt ramt i det generelle Volkermund. Med rette? Denne artikel fjerner fordomme og fejl omkring glutamat.
Glutamat i mad
Velsmagende og sund - det er disse to krav, som de fleste af vores mennesker stiller til deres daglige brød. Dagligt brød henviser til de ca. 1,3 kg mad, der gennemsnitligt migrerer en dag ud i maven hos et sundt, voksent menneske. Hvis pungen ikke er overbelastet med køb af denne velsmagende og sunde mad og dermed ingen dårlig følelse i epigastriet, er manden og hans mave normalt tilfredse. Men hvornår er vores mad velsmagende og sund?
Da det vides, at smag er forskellige, behandler vi ikke engang det første aspekt. Vi vil meget hellere behandle spørgsmålet: Hvornår er vores mad sund? Eller bedre: hvornår er vores mad faktisk usund? Et spørgsmål, der kan besvares meget hurtigt efter nutidens mening. Har du behandlet dette emne meget i de senere år.
Smagsforstærkere og glutamater, det er de ingredienser, vi gerne savner i et godt køkken i disse dage. Vi er kommet fra et tidspunkt, hvor den magiske magiske Maggi-Fondor og Maggi-krydderiet landede næsten i hver gryde og også blev kraftigt krydret med det igen til bordet. I dag forbliver de to charmer på grund af deres smagforstærkere monosodium glutamat og dinatrium ofte trist og forladt på supermarkedets hylde. Men der er også andre fødevarer, hvor vi er stødt på efter en kritisk undersøgelse af listen over ingredienser på en af disse smagsforstærkere.
? Umami?
Det modsatte findes i japansk køkken, hvor glutamat, kærligt kaldes? Umami? (velsmagende) er en ofte anvendt ingrediens. I det vestlige køkken har glutamat imidlertid længe været i ordets generelle forstand, eller i dette tilfælde er det mere sandsynligt, at det påvirker ganen negativt. Med rette? Ikke nødvendigvis i betragtning af at mennesker selv bærer frit og proteinbundet glutamat i sig selv, eller at vi ofte ubevidst tager glutamat som en naturlig smagsforstærker! F.eks. Kun sidste søndag i Muttis hjertelige søndagssteg eller i en, på denne tid af året, sædvanlig kyllingsuppe. Her frigør vi det glutamat, der er bundet i fødevareproteinerne, når du stuger steken eller koger kyllingebenene.
Naturlig forekomst
Men der er også fødevarer i deres oprindelige form naturligt til stede glutaminsyre (aminosyre, proteinkomponent) i form af glutamater, især parmesan. Efterfulgt af andre fødevarer såsom Tomat, fisk og sojabønne. Anerkender fordelen, disse fødevarer bruges pæne eller i koncentreret form til krydderier og raffinering, for eksempel som tomatpuré, fisk eller sojasovs. Fordi det netop er denne ingrediens i naturligt glutamat, der efterlader den krydret og stærk smag.
Så vi kan og bør ikke undgå det velsmagende glutamat i vores køkken i henhold til denne viden. Tværtimod er vi nødt til at spørge os selv i dag, hvis vi ikke forkert har demoniseret glutamat i fortiden. Måske ønsker vi det mere kærligt i fremtiden end? Umami? ringe!
