Aioli (spansk hvidløgsmayonnaise)

Læg en åge og en spiseskefuld krydret sennep i en lille (tidligere kølet!) Keramisk skål og bland. Derefter tilsættes dråbevis olivenolie under konstant og ikke for hurtig omrøring i kun en retning. Afhængigt af ægstørrelse og udholdenhed af omrøreræg og sennep binder olien til en tyk masse, jo mere olie der er bundet, desto bedre.

Hvis massen begynder at stribe, skal du stoppe med at tilføje olie og røre, indtil den plukker op igen uden panik. Ellers koagulerer tingene. Hvis mayo er ret stiv, kan det tage op til 0,2 liter olie, omrør salt, hvid peber, citronsaft og masser af presset hvidløg (6-8 tæer).

Går godt med lam, fisk og andre retter fra Middelhavet - men er ikke let og har brug for lidt praksis.