Acrylamid: hvor usund er det egentlig?
Hvad er acrylamid?
Den kemiske forbindelse acrylamid hører til gruppen af amider, der er derivater af carboxylsyrer. Selvom stoffet længe har været brugt til produktion af kunst og farvestoffer, var det først i 2002 i offentlighedens interesse. Forskere opdagede acrylamid i visse fødevarer, og det er grunden til undersøgelser af stoffets virkning på den menneskelige organisme.
Hvad er acrylamid, og hvordan fremstilles det?
Acrylamid findes især i stivelsesholdige fødevarer såsom kartofler, kartoffelchips, pommes frites og i kornprodukter såsom kiks, cornflakes og knækbrød. Et lignende højt indhold af acrylamid blev demonstreret af eksperter inden for kaffe, honningkager, spekulater og nødder. Hvis kartoffel- og kornprodukter opvarmes til mere end 120 grader celsius, øges acrylamidindholdet markant. Overophedning under bagning, ristning, stegning eller ristning producerer acrylamid under den såkaldte Maillard-reaktion. Aminosyren asparagin, der er indeholdt i store mængder i kartofler, danner et meget vigtigt udgangsmateriale til den kemiske reaktion. Sukker (glukose og fruktose) fremmer desuden dannelsen af acrylamid.
Ud over kulhydratrige fødevarer er der en høj andel acrylamid i tobaksrøg.
Hvor usund er akrylamid egentlig?
Hidtil er det ikke klart, om og hvordan acrylamid i fødevarer bringer menneskers sundhed i fare. Langtidsundersøgelser på rotter og mus viser imidlertid, at acrylamid øger risikoen for kræft og ændrer genomet. Hvorvidt og i hvilket omfang denne fare også gælder for mennesker, kunne ikke afklares hidtil. Verdenssundhedsorganisationen (WHO) betragter acrylamid som sandsynligt skadeligt og kræftfremkaldende.
Kan indtagelsen af acrylamid reduceres?
Siden 2002 har der været en indsats inden for politik og fødevareindustri med at reducere acrylamidniveauer i fødevarer. I nogle tilfælde er dette opnået, men i nogle varer er acrylamidindholdet stadig meget højt.
En fuldstændig undgåelse af acrylamidholdige fødevarer er ikke nødvendig. Dog anbefales både WHO og Consumer Center at reducere indtagelsen af stoffet. Forbrugerne kan gøre nogle ting for at forhindre en mulig sundhedsrisiko ved acrylamid.
Når acrylamidindholdet stiger med temperaturen, bør fødevarer ikke opvarmes for meget. Tommelfingerreglen gælder: Gildning i stedet for forkulling, Jo lavere temperatur, jo lavere er dannelsen af acrylamid. Foruden temperaturen påvirker vandindholdet i en mad også dannelsen af acrylamid. Jo tørrere et produkt er, jo mere dannes acrylamid ved opvarmning. Kogt, kogt eller dampet mad indeholder kun lidt eller intet acrylamid. Ristede kartofler skal tilberedes ud fra forkogte kartofler. Hvis der tilsættes noget margarine eller smør til olien, kan vandindholdet øges. Kød- og fiskeretter er ufarlige. Når du tilbereder pommes frites i frituren, skal du holde temperaturen og stegetiden så lav som muligt. Hvis pommes frites koges i ovnen, anbefales en maksimal temperatur på 200 grader. Bagepapir kan hjælpe med at begrænse solbrunet. For kiks skal bagepulver eller soda bruges i stedet for staghornsalt som et middel til impuls. Ristede mandler fører til en særlig høj dannelse af acrylamid. Acrylamidindholdet sænkes også, når der anvendes et æg eller æggeblomme til bagning. For at holde akrylamidet i kroppen så lavt som muligt anbefales det generelt at tage mad såsom chips, pommes frites eller ristet morgenmadsprodukter højst en gang om ugen.
Selvom virkningerne af acrylamid på helbredet endnu ikke er blevet undersøgt fuldt ud, kan enhver forbruger selv bestemme, hvorvidt og hvor langt de vil spille det sikkert og ændre deres kost.
